All'assaggio!: PIEMONTE-GRAGNANO SOLO ANDATA

martedì 11 novembre 2014

PIEMONTE-GRAGNANO SOLO ANDATA

Essere compagni di scuola. Condividere un’avventura lavorativa. Restare geograficamente separati, e poi ritrovarsi laddove tutto era partito.

In due parole, è quanto accaduto a Giulio Coppola e Alessandro Elefante. Entrambi gragnanesi, colleghi alla scuola alberghiera, una comune esperienza alla corte di Antonino Cannavacciuolo e quindi ognuno nel ruolo di Executive Chef: Coppola sempre a Gragnano, come patròn de La Galleria, Elefante alla guida del ristorante Giardinetto di Orta San Giulio, sulle sponde del lago d’Orta.

Dopo qualche anno, eccoli insieme nella città della pasta artigianale venerdì 7 novembre, per una cena a quattro mani composta da dieci portate (sì, dieci!), che ha racchiuso il meglio delle due regioni in cui operano, sotto la regia della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Giulio Coppola

Alessandro Elefante

Apertura con alcuni degli ormai celebri Sfizi di pasta del padrone di casa, cinque mini porzioni (ognuna di un pastificio diverso) raccolte in una sorta di bento giapponese. Nel dettaglio: Frittatina di pasta, Conchiglietta al nero di seppia con baccalà mantecato, Pennona ricotta e salame, Mezzo rigatone zucca e tartufo, Canneroncino lardiato.

Bocconcini belli e golosi.

Sfizi di pasta

Di matrice decisamente più settentrionale la successiva Battuta di fassona piemontese, tuorlo d’uovo di quaglia e tartufo bianco, con cristalli di sale a dare sapidità. Le carni impiegate sono state messe a disposizione dalla rinomata bottega novarese Agazzone Carni, mentre il tartufo, di provenienza lucana, dal cavatore Gerardo Balestrieri. Le preziose pepite di quest’ultimo hanno inondato la sala con il loro profumo!

Battuta di fassona piemontese, tuorlo d'uovo di quaglia e tartufo bianco

Gerardo Balestrieri

Tartufi bianchi lucani

Mix interregionale per il Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano: sapore di lago, di latte e di terra, impreziosito da scaglie d’oro.

Lavarello marinato, stracciatella di burrata e gazpacho di pomodoro vesuviano

A seguire, un classico dello chef ospitante, Pasta e patate con salsa di provola e riccio. La combinazione dei tuberi con i ricci di mare è di quelle che non si dimenticano.

Pasta e patate con salsa di provola e riccio

Cambio di rotta con il Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone.

Risotto alle alghe di mare, animelle di vitello e salsa al limone

Ancora mare e orto con il Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa, con un fondo di cottura di calamaro a dare carattere.

Rombo chiodato, millefoglie di patate e cime di rapa

Piatto a sorpresa (e uno dei più graditi da chi scrive), una versione creativa della tradizionale Pasta e fagioli con le cozze, declinata non come minestra, bensì sotto forma di pasta fresca ripiena di crema di fagioli appoggiata su salsa di cozze. Ottima esecuzione, con pasta sottilissima e una salsa di grande impatto gustativo.

Pasta e fagioli con le cozze

Molto amato dalla sottoscritta anche il pre-dessert, Mousse di cioccolato 70 %, frutto della passione e cocco croccante, con la cialda dolce ottimamente in grado di equilibrare l’acidità del passion fruit e l’amaro del cioccolato, e regalare al morbido insieme una nota crunchy.

Mousse di cioccolato, frutto della passione e cocco croccante

Dessert della tradizione, Pasticcetto classico crema e amarena, uno scrigno di pasta frolla farcito di crema pasticcera e amarene.

Pasticcetto classico crema e amarena

In fundo, Piccola pasticceria: brioches al cioccolato bianco, croissants e tocchetti di caprese.

Brioches al cioccolato bianco

Croissants

Tocchetti di caprese

In abbinamento ai piatti sono stati serviti i vini dell’azienda irpina Cantine Terranera: Rosato Irpinia 2012, Falanghina Campi Flegrei 2013, Fiano di Avellino Docg 2013 e Greco di Tufo Docg 2013. A rappresentarla in questa occasione, il titolare Nello Quaranta.

Nello Quaranta e Laura Gambacorta

Un gran lavoro per i due chef, che hanno dato vita a un interessante percorso degustativo e hanno cercato di offrire un sostanzioso assaggio dei rispettivi territori.

E a noi, si sa, assaggiare piace.