All'assaggio!: Francesca Di Criscio

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domenica 26 ottobre 2014

TRADIZIONI IN BOTTAIA

La serata di venerdì 24 ottobre ha sancito la riapertura della nuova stagione di eventi in cantina del Quartum Store di Quarto, dopo il felice ciclo estivo a bordo piscina.

Il tema prescelto dall’organizzatrice Laura Gambacorta per la ripresa indoor è stato Tradizioni in bottaia, un omaggio alla cucina classica partenopea.

Laura Gambacorta

Nella singolare ambientazione dei locali di affinamento in botti di legno dei vini di casa Di Criscio, sono andati in scena i piatti abilmente eseguiti dallo chef Nicola Di Filippo, molisano di nascita, per vent’anni presidente dell’APCN (Associazione Provinciale Cuochi Napoli).

Nicola Di Filippo

La partenza della cena non poteva avvenire se non all’insegna del classico dei classici, la Parmigiana di melanzane, di esecuzione magistrale.

Parmigiana tradizionale

Un tocco più contemporaneo per l’Insalatina di pollo scomposto, con funghi porcini, scaglie di pecorino dolce e succo di limone a condire il tutto.

Insalatina di pollo scomposto

Alle prime due portate è stato abbinato l’Asprinio brut V.S.Q. Quartum, che per la sua spiccata acidità ben si sposa con la cucina napoletana, ed in particolar modo con i crostacei, la mozzarella e la frittura.

Francesca Di Criscio

Ritorno al territorio più autentico con i Maltagliati “vulcanici”, ossia con ingredienti tutti regionali quali pomodorini del piennolo del Vesuvio, colatura di alici, provolone del Monaco, nocciole e basilico.

Maltagliati vulcanici

Carne bianca e tante verdure nel “Coniglio sazio”: coniglio farcito con broccoli, pinoli e uva passa, accompagnato da finocchi gratinati e un piccolo flan di broccoli.

Coniglio sazio

A queste due successive portate è stata invece abbinata la Falanghina Campi Flegrei DOC Quartum, vitigno autoctono di Quarto, vinificato in purezza per far risaltare la caratteristica saliente del territorio flegreo, vale a dire l’accentuata mineralità.

I dolci sono stati realizzati da Pasquale Pesce dell’omonima pasticceria di Avella, membro della FIP (Federazione Italiana Pasticceria) e dell’APN (Associazione Pasticcieri Napoletani).

Pasquale Pesce

Specialista in lievitati, Pesce ha presentato il tradizionale Babà al rum e il suo Panettone mandorlato con amarene.

Babà

Panettone mandorlato con amarene

Ai dolci è stato abbinato l’Amaro Vivese, un liquore alle erbe aromatiche del Mediterraneo la cui ricetta segreta si tramanda nella famiglia Vivese/Costagliola da mezzo secolo.

Non perdete i prossimi appuntamenti del Quartum Store, segnalati come sempre nella rubrica "Eventi golosi del mese" di All’assaggio!

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

Pasticceria Pesce

Via Mons. P. Guerriero, 1 – Avella, Avellino

tel. 081/8251557

GVA Liquori

Via Angelo Di Costanzo, 12 – Napoli

tel. 081/5528218

www.vivese.com

domenica 29 giugno 2014

PIZZE SOTTO LE STELLE AL QUARTUM STORE

Sono ormai giunte al terzo ciclo le serate sotto le stelle che compongono la “Quartum Summer”, ovvero la serie di eventi della stagione estiva che il Quartum Store allestisce a bordo piscina sotto la supervisione dell’organizzatrice Laura Gambacorta.

E dunque, niente di meglio dell’accoppiata pizze&bollicine per inaugurare con sprint il caldo trimestre che verrà.

Se a metterci le bollicine ci ha pensato l’azienda di famiglia, Cantine Di Criscio, con l’Asprinio brut V.S.Q., alle pizze ci ha pensato invece il maestro Ciro Coccia della pizzeria “La Dea bendata” di Pozzuoli.

Il team de La Dea bendata

Montanarine, pizze fritte, arancini, crocchè e pizze al forno si sono susseguite senza sosta attraverso il lavoro di Coccia e del suo team capitanato da Gennaro Aurora. Squisitezze “perfezionate” con il supporto di friggitrice e forno a legna messi a disposizione dal maestro artigiano Stefano Ferrara.

Gennaro Aurora

Montanarina

Crocchè di patate

Arancino di riso

Pizza fritta

Ciro Coccia

Margherita

Pizza con fiori di zucca, fiordilatte e ricotta di bufala

La piacevole effervescenza dello spumante metodo Charmat si è ben sposata con le pietanze offerte e ha rallegrato i palati, grazie al suo potere rinfrescante e al grado alcolico moderato.

È stato l’enologo aziendale Alberto Cecere a raccontare al pubblico quanto sia complessa la raccolta dei grappoli di Asprinio, coltivato su vigneti ad alberata che necessitano di “uomini ragno” specializzati nella vendemmia di tale eroica viticoltura.

Laura Gambacorta e Alberto Cecere

Dopo i toni salati ed aspri, la seconda parte della serata ha preso una piega dolce per opera delle Officine Nautilus di Giugliano in Campania. Tante proposte “incantate”, a partire dai dolcetti dello chef pasticciere Francesco D’Alena: zeppoline vestite di nuovo con una sfera di liquore all’anguria al posto della tradizionale ciliegina e castagnole farcite con crema al Guappa (il liquore a base di latte di bufala campana di Antica Distilleria Petrone).

Francesco D'Alena

Zeppoline classiche

Zeppoline con sfera di liquore all'anguria

Castagnola farcita di crema al Guappa

A seguire, tre cocktail molecolari a cura del barman Salvatore Scamardella, ovvero preparazioni con ingredienti dalle consistenze magicamente corrette (ad esempio, attraverso affumicatura e aerazione).

Salvatore Scamardella

Novità e divertimento contro la calura estiva.

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

La Dea bendata

Corso Umberto I, 93 – Pozzuoli, Napoli

tel. 081/19189636

Officine Nautilus

Via Ripuaria, 259 – Giugliano in Campania, Napoli

tel. 081/8392006

www.officinenautilus.it

Il nostro resoconto de La Dea bendata qui:
http://allassaggio.blogspot.it/2014/02/pizzeria-la-dea-bendata.html

lunedì 24 febbraio 2014

UNA STELLA IN CANTINA – ROSANNA MARZIALE

Una Stella in Cantina è il format ideato dalla giornalista Laura Gambacorta in collaborazione con il Quartum Store di Quarto (Napoli), che porta alcuni chef campani premiati con la prestigiosa Stella Michelin a offrire un assaggio della loro creatività nelle cucine della struttura polifunzionale delle Cantine Di Criscio.

Dopo la partecipazione di Lino Scarallo e di Vincenzo Guarino, venerdì 21 febbraio è toccato a Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta stupire gli ospiti con i suoi piatti. La lady chef casertana, ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop, per l’occasione ha elaborato un menu dal tema “Bufala e bufalo”; ovvero, quattro piatti per gustare mozzarella di bufala e carne di bufalo al loro meglio.

Dario Mammalella, Rosa Di Criscio, Rosanna Marziale, Francesca Di Criscio e Laura Gambacorta

Rosanna Marziale e Laura Gambacorta

Chiariamo alcuni punti fondamentali: quella della Marziale non è una cucina “da femminucce”! Le sue sono creazioni ricche, saporite, per amanti dei sapori forti e carichi di sfumature, e allo stesso tempo la sua personalità di donna decisa si ritrova chiaramente nei suoi piatti.

Quindi, la “Minestra maritata al latte di mozzarella e acciughe” è un piatto intenso ma non grasso; l’insieme tra 7 verdure diverse, carne di maiale, salsa di latte di mozzarella e salsa di friarielli crea un’armonia di gusto che invoglia a proseguire senza sosta!

Minestra maritata al latte di mozzarella e acciughe

Idea del tutto inedita “Mozzapepe e limone”, una sorta di “cacio e pepe” rivisitata, dove una generosa grattugiata di mozzarella precedentemente abbattuta guarnisce la pasta (la ricetta originale prevede gli spaghettoni, qui è stata modificata per motivi logistici legati alla trasferta) condita con salsa di latte di mozzarella, salsa d’acqua di peperone arrostito, buccia di limone e tanto pepe.

Mozzapepe e limone

Lo “Stracotto di bufalo all’Aglianico” non è roba da lasciare indifferenti! Fino a qualche tempo fa c’era una sorta di diffidenza nei confronti di questo animale; è da un po’ invece che l’allevamento è finalizzato alla macellazione, con buoni risultati. La carne di bufalo è povera di grassi, ha un sapore selvatico senza eccessi, e non ama le mezze misure: predilige cotture lunghe, oppure quelle al sangue.

La Marziale ha scelto di accompagnare lo stracotto (preparato con vari tagli del bufalo, su una base di soffritto di sedano, carote e scalogno, e bagnato con Aglianico) con purea di patate allo zafferano: piatto stra-centrato.

Stracotto di bufalo all'Aglianico su purea di patate

A differenza di altri colleghi, la chef eccelle anche nell’arte pasticcera. La sua “Mozzarella cake su salsa di frutta rossa” è un dessert equilibrato e poco dolce, ideale per concludere un pasto.

Mozzarella cake su salsa di frutta rossa

A completare il percorso sensoriale, l’abbinamento con l’Asprinio Spumante brut, il Campania Aglianico Igt 2010 Barrique e la Grappa di monovitigno di falanghina Campi Flegrei delle Cantine Di Criscio.

Nel corso della serata presentata da Laura Gambacorta, la sommelier della casa Francesca Di Criscio ha fornito un’anticipazione: la nascita di un nuovo vino delle Cantine Di Criscio, un Aglianico del 2012 (non ancora in commercio) che sarà lanciato a breve. Restiamo in attesa di ulteriori sviluppi ;-)

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

Le Colonne

Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

venerdì 18 ottobre 2013

LA CENA DEI BRIGANTI

Sempre più orientato a promuovere cultura enogastronomica il Quartum Store di Quarto. La struttura polifunzionale, nata come ampliamento delle Cantine Di Criscio, da circa un anno e mezzo organizza serate a tema con l’intento di creare momenti di approfondimento gastronomico ed enologico. Nel corso del tempo si sono succedute cene e degustazioni dalle tematiche più disparate aventi come protagonisti grandi nomi della ristorazione, cuochi emergenti e finanche intrepidi bloggers.

La serata del 17 ottobre ci ha trasportati nel mondo dei Briganti del periodo postunitario. Per ricordarne l’alimentazione seguita nei lunghi periodi di latitanza, a base di prodotti altamente nutrienti e a lunga conservazione, gli ideatori della cena in bottaia Laura Gambacorta e Giustino Catalano hanno proposto una degustazione composta da salumi sanniti e da formaggi e legumi lucani.

Laura Gambacorta e Giustino Catalano

Il caudino Catalano ha selezionato tre tipologie di salumi da un produttore compaesano, Lorenzo Pirozzi, erede di una famiglia di norcini con tre secoli di storia alle spalle. Tutti gli animali di provenienza sono cresciuti allo stato brado, cibandosi esclusivamente di foraggi locali e ghiande.

Prosciutto del Sannio 24 mesi, Fiocco di Prosciutto del Sannio 30 mesi e Soppressata stagionata i prodotti sui quali è caduta la scelta per la serata. Grasso ben solubile e giusto quantitativo di sale a esaltare carni magre e saporite.

Salumi sanniti

Cinque invece le tipologie di formaggi proposti, provenienti dalla provincia di Potenza: Scamorza appassita lucana, Caciocavallo di Podolica 8 mesi con probiotici, Caciocavallo di Podolica 14 mesi a latte innesto, Cacioricotta lucana (solitamente utilizzata da grattugiare sulla pasta) e Ricotta “sguent”, una ricotta vaccina frutto di tanti successivi rimpasti, dal sapore particolarissimo, acido e piccante.

Formaggi lucani

I formaggi sono stati accompagnati da quattro tipi di chutney di produzione lucana: di more, di mele e peperoni di Senise, di arance e di albicocche.

Chutney lucani

Ancora Lucania nel piatto con i rinomati Fagioli di Sarconi IGP, legumi coltivati da secoli, dalle numerose varietà, caratterizzati da tipico sapore dolce, buccia molto sottile e cottura rapida. Il loro matrimonio con la “munnezzaglia” (pasta mista) è di quelli perfetti.

Fagioli di Sarconi IGP

Munnezzaglia con fagioli

In abbinamento a tutte le portate, Campania Aglianico Igt 2010 Barrique di Cantine Di Criscio, dal tocco morbido e dal tannino non aggressivo.

Francesca Di Criscio, sommelier della casa

La dolce conclusione è stata affidata alla pasticceria Mennella di Torre del Greco. Vincenzo Mennella, maestro pasticciere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha presentato il fiore all’occhiello della produzione dolciaria di casa Mennella, la ciambella bignè con crema alla nocciola, accompagnata dall’altrettanto giustamente famoso latte di mandorla, specialità realizzata con solo acqua, zucchero e mandorle italiane.