IL FEMMENA AL FRANTOIO GARGIULO TRA LATTE NOBILE, PANE E OLIO DOP

Domenica 16 novembre è stato riproposto per il secondo anno Frantoio & Cucina, l’appuntamento ideato dal Frantoio Gargiulo che per un giorno lo vede trasformarsi in un’originale ed accogliente sala ristorante.

Ma non si è di certo trattato di una semplice ripetizione, tutt’altro: la vulcanica fantasia di Imma Gargiulo non accetterebbe mai di essere imbrigliata! E così, la rossa chef del Femmena (finalista della prima edizione di MasterChef Italia nonché volto di Alice TV) ha escogitato tante idee nuove per l’evento nel frantoio di famiglia.

Imma Gargiulo

 

Due i temi prescelti, sia per il menu, sia per l’allestimento: il Latte Nobile e il riciclo.

La giornata si è aperta con un laboratorio sul Latte Nobile dell’Appennino Campano, a cura della Condotta Slow Food Penisola Sorrentina e Capri.

Il Vice Presidente Slow Food Campania, Alberto Capasso, ne ha illustrato le caratteristiche distintive. Quello del Latte Nobile è un presidio per certi versi anomalo, in quanto non tutela un prodotto in via di estinzione, bensì il benessere animale. Il suo disciplinare è volto a difendere il bestiame: no allo stress da mungitura (con massimali di latte prestabiliti e due mungiture al giorno), no a mangimi trattati e ad alimenti fermentati (l’alimentazione deve essere composta da un minimo di 70% di foraggio fresco), no alla vicinanza con fonti di inquinamento. Il latte che ne consegue è saporito, profumato, ricco di antiossidanti. Richiama alla memoria gusti e sentori d’altri tempi.

Imma Gargiulo, Alberto Capasso e Mauro Avino (Slow Food)

Alberto Capasso

 

La degustazione comparata tra latte a lunga conservazione, alta qualità e nobile ha dimostrato chiaramente anche ai bambini presenti quanto il Latte Nobile abbia un odore più intenso e un gusto più fresco ed erbaceo.

 

Dopo il laboratorio, tutti a tavola!

Imma e il suo staff di collaboratori (tra i quali la interior designer Imma Savarese) hanno studiato una messa in scena semplice ma di grandissimo effetto. I tavoli sono stati ingentiliti da originali segnaposto realizzati con materiale di recupero come barattoli di latta e vasetti di vetro, riempiti con peperoncini, rametti di rosmarino, olive e fiorellini di campo. Bellissimi i sottopiatti in terracotta, con un decoro di foglie d’olivo a rilievo. 

Altri temi dominanti dell’incontro, il pane, e, ovviamente, l’olio d’oliva.

Uno dei (tanti) meriti di Imma Gargiulo è stato il voler far conoscere le numerose, eccellenti realtà del territorio; quindi, tra le altre cose, si è bevuto acqua Acetosella di Castellammare di Stabia, mentre il pranzo è stato allietato dai musicisti sorrentini Giulio Di Francia e Raffaele Esposito e dall’esposizione degli strumenti del maestro liutaio Ernesto Scarpato.

Raffaele Esposito e Giulio Di Francia

Ernesto Scarpato e Imma Gargiulo

Venendo alla parte culinaria, perfettamente in linea con quanto predisposto, l’aperitivo a base di Latte Nobile realizzato dal bartender Gianluca Di Donna, patròn del REUP Recycled Bar.

Aperitivo al Latte Nobile

 

Tutti i motivi portanti si sono ritrovati nell’amuse bouche “Carosello”: una tazzina di pane al latte, appositamente realizzata (come tutti gli altri pani che hanno accompagnato le pietanze) dal Panificio Malafronte, riempita con l’olio extravergine della casa, annata 2013.

Carosello: pane, latte, olio

Massimiliano Malafronte e Imma Gargiulo

 

Fantasioso ai limiti dell’incredibile “La mucca Clotilde”: un alto barattolo di vetro cosparso di liquirizia, contenente una caciottina (prodotta da una casara non professionista), puntarelle cotte e crude, olio al limone, il tutto da prelevare con un cracker croccantissimo preparato con un misto di otto cereali. Niente è stato lasciato al caso, finanche le dimensioni del contenitore e dei crackers sono state appositamente studiate!

La mucca Clotilde: caciotta, erbette, cracker

 

All’insegna del riutilizzo, “Recycled”, Turaccioli di pane al sugo cafoncello, ovvero una sorta di “pasta” tonda e schiacciata ottenuta impastando pane grattugiato con Latte Nobile, mentre il sugo è stato cucinato con pomodori San Marzano salsati, ritagli di arista di maiale e timo.

Recycled: Turaccioli di pane al sugo cafoncello

 

Un opulento e gustosissimo panino oversize a base di farina di segale e farina integrale, semi di girasole e mais soffiato ha dato alloggio a maialino al latte e verdure glassate (carote, patate novelle, cavoletti di Bruxelles e scalogni in agrodolce). Da mangiare con le mani o utilizzando il pane come piatto in cui tagliare il cibo. Da qui il nome “Non chiamatemi pane”.

Non chiamatemi pane: maialino al latte e verdure glassate

Le carni di maiale toscano cresciuto a ghiande e castagne sono state fornite dalla Macelleria Sorrentino, specialista nella selezione di carni provenienti da allevamenti sicuri e controllati.

In abbinamento a questa portata, il Costa d’Amalfi Furore rosso 2013 delle Cantine Marisa Cuomo.

Per il finale dolce, “Aspettando Babbo Natale”: panettone classico, crema speziata, cioccolato e frutta, il tutto avvolto da un magico profumo di pisto.

Aspettando Babbo Natale: panettone, crema speziata e cioccolato

Panettone Malafronte

 

Ai sentori natalizi ben si è sposata la birra artigianale ambrata Astrum del Birrificio Sorrento, dalle note di cannella e chiodi di garofano.

Giuseppe Schisano, Birrificio Sorrento

 

Imma Gargiulo continua a stupire con allestimenti sorprendenti e a convincere con la sua cucina di territorio, ma sempre con un tocco anticonvenzionale. Si è resa promotrice di eventi in grado di formare una rete tra professionalità locali, ed è diventata a tutti gli effetti importante testimonial di un prodotto straordinario di cui non si parla mai abbastanza, quale l’olio extravergine d’oliva.

Bel lavoro!

  

Ristorante Femmena

Corso Italia, 134 – Sorrento, Napoli

tel. 081/8071016

www.facebook.com/femmena

Frantoio Gargiulo

Via Nastro d’Argento, 9 – Sant’Agnello, Napoli

tel. 081/8072300

www.frantoiogargiulo.com

Panificio Malafronte

Via Castellammare, 162 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8714049

Birrificio Sorrento

Viale dei Pini, 44/46 – Sant’Agnello, Napoli

tel. 081/8773708

www.birrificiosorrento.com

REUP Recycled Bar

Piazza Angelina Lauro, 28-29 – Sorrento, Napoli

tel. 081/3622027

Macelleria Sorrentino

Via Parsano, 2 – Sorrento, Napoli

tel. 081/8784788

Ernesto Scarpato

Via dell’accademia, 37 – Sorrento, Napoli

tel. 333/2448602

Cantine Marisa Cuomo

Via G.B. Lama 16/18 – Furore, Salerno

tel. 089/830348

www.marisacuomo.com

L’evento Frantoio & Cucina dello scorso anno: http://allassaggio.blogspot.it/2013/12/frantoio-cucina.html

La nostra visita al Panificio Malafronte: http://allassaggio.blogspot.it/2014/11/panificio-malafronte.html

Chiacchierando con Imma Gargiulo: http://allassaggio.blogspot.it/2014/04/chiacchierando-con-imma-gargiulo.html

LA PIZZA DEL TERRITORIO: FRANCO PEPE E I PRODUTTORI DELL’ALTO CASERTANO

Un incontenibile entusiasmo ci porta questa volta a essere felici e orgogliosi testimoni di un evento unico, festoso e significativo per la nostra Regione e il suo settore gastronomico, in grado di dare giusta visibilità e dignità a tanti produttori e lavoratori.

Da tempo il maestro artigiano caiatino della pizza Franco Pepe aveva avviato un progetto di grande spessore, che potesse valorizzare degnamente l’area dell’Alto Casertano e i suoi uomini: la Pizza del Territorio, ovvero un prodotto composto interamente da materie prime a chilometro zero. Nessun problema per la reperibilità di ingredienti quali olio, pomodoro, mozzarella, origano, cipolle e salumi, grazie a una rete consolidata e affidabile di produttori-amici locali; ma dove scovare la farina? Semplice: autoproducendola! Ecco quindi entrare in gioco il giovane agronomo ruvianese Vincenzo Coppola, che, grazie alle sue conoscenze scientifiche e alla sua passione, ha contribuito in maniera determinante al piano. Soltanto grazie ad un paziente e accurato lavoro di ricerca è stato possibile reperire semi di grano autoctono da anziani “contadini custodi” e a realizzare quindi un campo sperimentale di “Grano Nostrum”.

Arriviamo dunque ai giorni nostri, con il grano bello e pronto per essere raccolto.

Per festeggiare il momento tanto atteso e presentare al pubblico il progetto nella sua interezza, Franco Pepe ha organizzato, nella giornata di venerdì 4 luglio, un programma ricchissimo, suddiviso in tante fasi.

Insieme a un (fortunato) gruppo di rappresentanti della stampa e di addetti ai lavori, abbiamo viaggiato attraverso la vallata del Medio Volturno, tra campi, colline e masserie in tufo nero, alla scoperta delle tante belle realtà produttive del casertano. Visita particolarmente apprezzata è stata quella al Caseificio Il Casolare di Alvignano, dove l’infaticabile titolare Mimmo La Vecchia ci ha mostrato la fase della filatura della Mozzarella di Bufala Campana Dop, deliziandoci poi con assaggi di latticini caldi, appena fatti: una vera goduria!!! Un’esperienza che, seppur breve, ci ha consentito di osservare con i nostri occhi un lavoro impegnativo, dove i casari si destreggiano tra vapori, alte temperature e odori penetranti. 

Mimmo La Vecchia

Franco Pepe

Di tutt’altro genere la tappa presso il campo dei fratelli Barbiero, titolari dell’Azienda Agricola La Sbecciatrice a Piana di Monte Verna. Qui Michele e Domenico, agricoltori “di ritorno”, coltivano il Pomodoro riccio, una varietà autoctona, costoluta, che non necessita di acqua al di fuori di quella piovana ed ha quindi un contenuto elevatissimo di polifenoli (antiossidanti naturali, preziosi per la nostra salute). Ha una buccia talmente sottile da non poter essere trasportato (altrimenti marcisce) e deve perciò essere consumato inevitabilmente nelle immediate prossimità. È proprio questo il pomodoro che andrà a condire la Pizza del Territorio.

Vincenzo Coppola

Pomodoro riccio

Azienda Agricola La Sbecciatrice

La sosta pranzo ci ha condotto a casa della famiglia Lombardi. L’Azienda Agricola Le Campestre a Castel di Sasso è fattoria didattica, agriturismo, incantevole luogo di pace dalla vista mozzafiato e sede di produzione del Conciato romano, uno dei formaggi più antichi d’Italia nonché pluripremiato Presidio Slow Food. Un cacio particolarissimo, sia per tecnica di lavorazione (concia con acqua amidata della cottura di pasta fresca, “trattamento” con olio, aceto di vino Casavecchia e spezie ed infine lunga stagionatura in anfore di creta) sia per intensità olfattiva e gustativa (profumo e sapore esplosivi!), che Liliana e suo figlio Manuel promuovono instancabilmente e che è approdato nelle dispense dei più rinomati ristoranti e pizzerie d’Italia.

Tutto quanto servito sulla nostra tavola è prodotto in loco: pane, cavolo marinato con aceto e sale, olive caiazzane, olio, pomodorini dell’orto, salumi di maiale di razza casertana, legumi, formaggi (pecorino scamosciato e primo sale), mele annurche cotte al forno e caramellate nel vino Casavecchia (ottime in abbinamento con il Conciato).

Manuel Lombardi

Conciato romano

Liliana e Manuel Lombardi

Primo sale e pomodorini dell'orto

Antipasto Le Campestre

Conciato romano e mela annurca al forno

 

Da questo punto in poi il nostro gruppo ha seguito le attività della giornata previste anche per il pubblico ordinario: alle ore 17, convegno presso Palazzo Mazziotti – Teatro Jovinelli di Caiazzo, aperto dalla proiezione del cortometraggio “Ci vuole un seme” realizzato dalla film-maker Loretta Cavallaro; un bellissimo spaccato sulle eccellenze produttive di questa terra.

Nel corso del dibattito, giornalisti, operatori di settore e autorità locali hanno sottolineato l’importanza del progetto “Pizza del Territorio”, nei suoi aspetti di tracciabilità e informazione verso i consumatori, del fare sistema tra tante aziende (anche del Nord Italia), del far girare l’economia di un piccolo comune di 4000 abitanti come Caiazzo, del dare valore al territorio, ai suoi giovani e ai suoi anziani agricoltori, custodi della biodiversità.

Convegno: Luciano Pignataro, Giuseppe Di Martino e Franco Pepe

 

Infine, al tramonto, tutti al campo sperimentale Contrada Spinosa! Una distesa enorme, dal panorama spettacolare, piacevolmente allestita con balle di paglia riportanti disegni di pizze e una grandissima riproduzione di una pizza (fornita dall’Associazione Verace Pizza Napoletana) adagiata sull’erba. 

Franco Pepe, Paolo Marchi e Vincenzo Coppola

Al rito della rimozione dello spaventapasseri ha fatto seguito l’inizio della tanto attesa mietitrebbiatura del Grano Nostrum.

Vincenzo Coppola e Franco Pepe

Mietitrebbiatura

I produttori dell’Alto Casertano di cui si avvale Franco Pepe hanno proposto al pubblico una degustazione delle loro prelibatezze, coadiuvata anche dalle bollicine delle Cantine Contadi Castaldi e dall’animazione folkloristica di balli e canti popolari a cura del gruppo CSI Alvignanello. 

Salumi Mastro Enrico

Suini di razza casertana - Salumi Mastro Enrico

Azienda Agricola Le Campestre

Azienda Olivicola Petrazzuoli

Azienda Agricola La Sbecciatrice

Agriturismo Sangiovanni

Antonietta Melillo - Cipolle di Alife

Fratelli Della Rocca

Birrificio Karma

Terre del Principe

Il team di Pepe in Grani

I produttori dell'Alto Casertano con Franco Pepe e il Grano Nostrum

 

Una festa bellissima. Altro che Terra dei fuochi: questa è la vera Terra di Lavoro. È Terra Felix, quella che ci rende orgogliosi di essere campani e consapevoli di quanto siamo fortunati.

Perché, per dirla con le parole di Vincenzo Coppola, questa non è una piccola Toscana: è l’Alto Casertano.

In attesa che la Pizza del Territorio faccia la sua comparsa nel menu di Pepe in Grani, vi lasciamo con una rassegna delle straordinarie pizze del maestro Franco Pepe:

Memento: crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica

Bufala incavolata: cavolo rapa e mozzarella di bufala (in crema e a crudo), 

rucola selvatica

Pacchetelle: pomodoro San Marzano “’e pacchetelle”, mozzarella di bufala dop

Sfizio ai pomodori: pomodorino giallo, pomodoro San Marzano essiccato al sole con sale di Trapani, 

mozzarella di bufala dop

Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta

tel. 0823/862718

www.pepeingrani.it

I produttori dell’Alto Casertano:

Agriturismo Sangiovanni – Caiazzo

Antonietta Melillo (produttrice Cipolla di Alife; Responsabile Comunità del Cibo “Cannavinari del Sannio Alifano” Terra Madre Slow Food) – Alife

Azienda Agricola La Sbecciatrice – Piana di Monte Verna

Azienda Agricola Le Campestre – Castel di Sasso

Azienda Olivicola Petrazzuoli – Ruviano

Azienda Terre del Principe – Castel Campagnano

Birrificio Artigianale Karma – Alvignano

Caseificio Il Casolare – Alvignano

Salumi Mastro Enrico – Caiazzo

Fratelli Della Rocca – Caiazzo

Le Bollicine del brindisi: Contadi Castaldi – Adro, Franciacorta (Brescia)