ANDIAMO IN BIANCO

Che la mozzarella di bufala sia il nostro formaggio fresco a pasta filata più blasonato è cosa risaputa, ma la Campania vanta un patrimonio lattiero caseario di tutto rispetto, che comprende un’ampia gamma di prodotti. Tra i latticini tipici dell’Appennino Meridionale, un posto di rilievo è occupato dal Fior di latte, formaggio fresco di latte vaccino di antichissima tradizione. Di questo e di altri latticini “minori” - ovvero di produzioni casearie che non godono di grande visibilità mediatica - si è parlato nel corso della cena-degustazione Andiamo in bianco, organizzata sabato 23 marzo dalla giornalista Laura Gambacorta e dall’enogastronomo Giustino Catalano presso il Quartum Store di Quarto (Napoli).

Laura Gambacorta

Giustino Catalano

 

Dopo la sfiziosa accoglienza degli “scugnizzielli” (ritagli di pasta di pizza) fritti con salsa di pomodoro, ad opera di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori, Catalano ha condotto la degustazione dei latticini illustrandone le rispettive caratteristiche. 

Scugnizzielli

Salvatore Santucci, Giustino Catalano e Laura Gambacorta

 

A differenza della mozzarella di bufala, realizzata esclusivamente con la tecnica del siero-innesto (acidificazione del latte attraverso l’aggiunta di siero della lavorazione del giorno precedente), gli altri formaggi freschi a pasta filata possono essere prodotti anche con la tecnica del latte-innesto (aggiunta di latte di una lavorazione precedente). Quest’ultimo metodo conferisce ai latticini un colore più carico, più virato verso il giallo paglierino rispetto al classico bianco porcellanato della mozzarella.

I formaggi assaggiati nel corso della serata sono tutti ottenuti da animali allevati allo stato semibrado e provenienti da piccoli produttori, pertanto l’occasione è stata particolarmente ghiotta in quanto tali prodotti sono di difficile reperibilità.

Il criterio seguito per la degustazione è stato avanzare dal più lattaceo al più corposo, e quindi, nell’ordine: Fior di latte del Sannio beneventano a latte crudo di vacca rossa, Nodini fatti a mano dell’alta Murgia (asse Val d’Itria - Matera) di vacca bruno alpina, Fior di latte di Vico Equense a latte crudo, Fior di latte di Agerola con latte di giornata di vacca agerolese e infine Burratina dell’alta Murgia di vacca pezzata rossa.

Fior di latte del Sannio beneventano

Nodini dell'Alta Murgia

Fior di latte di Vico Equense

Fior di latte di Agerola

Burratina dell'alta Murgia

 

In abbinamento, l’Asprinio Spumante Brut V.S.Q. di Cantine Di Criscio. Francesca Di Criscio ha spiegato che, nonostante la famiglia possedesse un vigneto di Falanghina, per la produzione del loro spumante hanno voluto puntare sull’Asprinio, un vitigno dalla coltivazione molto impegnativa in quanto si sviluppa in altezza, ma la cui elevata acidità consente di abbinarlo facilmente a tanti tipi diversi di piatti. Di nuova produzione anche il Campania Aglianico IGT barrique 2011, fortemente voluto dall’ultima generazione dei Di Criscio.

Francesca Di Criscio

In conclusione di questo viaggio sensoriale, una selezione di cinque cioccolatini de Il nudo napoletano: bianco con pistacchi, al latte 45%, fondente 65% con caffè, fondente 65% con finocchietto e fondente 68%, quest’ultimo da gustare con Rum Zacapa invecchiato 15 anni. Il distributore Giovanni Costagliola ha spiegato che questo distillato è di particolare pregio in quanto non è rum industriale bensì agricolo, ovvero prodotto dal succo puro della canna da zucchero invece che da melassa.

Il nudo napoletano

Giovanni Costagliola e Giustino Catalano

 

Un evento degno di nota per il Quartum Store, che festeggia così un anno di serate enogastronomiche all’insegna della cultura del buon cibo e del buon bere.

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

Il nudo napoletano

Via Pirro Ligorio, 29 – Napoli

tel. 081/5788660

www.ilnudonapoletano.it

Gruppo Canonico – Wine & Spirits Management

Via Lanzieri, 2 - Napoli

tel. 081/5517871

www.gruppocanonico.com

SETTE SPOSE PER SETTE FRATELLI

Dopo le pizze a quattro e a otto mani, continuano le sperimentazioni del maestro Enzo Coccia! Un’altra serata tra gioco e inventiva messa a punto dalla PizzAria La Notizia in collaborazione con la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Laura Gambacorta e Enzo Coccia

 

Stavolta il Maestro Pizzaiolo ha voluto proporre sette diverse versioni di Margherita, combinando differenti tipologie di pomodori e latticini, e coinvolgendo nelle variazioni anche il formaggio grattugiato usato come condimento, con un’alternanza di pecorino e parmigiano.

Accostamenti tradizionali, insoliti o assolutamente singolari, che hanno suscitato curiosità e interesse nel pubblico presente.

Rotolino con soffritto

 

Tra le varietà di pomodori impiegate, il Corbarino, il Datterino, il San Marzano essiccato e il San Marzano DOP pelato di DaniCoop, cooperativa agricola dell’Agro Sarnese–Nocerino.

Pomodorino del piennolo del Vesuvio e Mozzarella di bufala campana Dop

Corbarino e Provola di bufala

Datterino e Fior di latte

Ciliegino alla brace e Provola di latte vaccino

San Marzano essiccato e Scamorzetta fresca di Agerola

Pachino e Stracciata di Andria

Paolo Ruggiero - DaniCoop

Una particolarità è stata rappresentata dall’utilizzo di fior di latte prodotto con Latte Nobile dell’Appennino Campano (Presidio Slow Food), un latte bovino di altissima qualità, ricco di aromi, di molecole antiossidanti e con un elevato contenuto di acidi grassi “buoni”, caratteristiche apportate dal tipo di allevamento e di alimentazione del bestiame da cui proviene.

San Marzano Dop pelato e Fior di latte prodotto con Latte Nobile

Adriano Gallevi - Anfosc

  

In abbinamento alle pizze, le birre artigianali del birrificio marchigiano Collesi – distribuite dalla D&C – nelle tipologie Alter, Ego e Fiat Lux.

Birre Collesi

Antonio Esposito - D&C

Come momento finale di dolcezza, le praline della cioccolateria artigianale Theobroma, che per l’occasione ha presentato tre piccole delizie: Moncatalì (pralina ripiena di uva catalanesca sotto spirito), una noce di Sorrento caramellata, ricoperta di cioccolato al latte, e un bonbon di cioccolato fondente monorigine Ecuador (cacao 74%).

Moncatalì

Umberto Pignatiello - Theobroma

In quanti altri modi ci stupirà il maestro Coccia in futuro? ;-)

ALL'ASSAGGIO DI... RAGUSA

La bella città di Ragusa, ennesimo esempio di arte barocca, è piuttosto nota agli spettatori della serie televisiva “Il Commissario Montalbano” (trasposizione dei romanzi creati dallo scrittore siciliano Andrea Camilleri), in quanto è stata utilizzata come location per alcune riprese.

È divisa in due nuclei: la parte superiore, Ragusa moderna, e il centro più antico, Ragusa Ibla.

Ragusa Moderna

Nella città moderna, a due passi dalla cattedrale, c'è una storica pasticceria di Ragusa, la Pasticceria Di Pasquale, un locale di recente ristrutturazione dove gustare dolci squisiti e preparazioni salate. Per dovere di completezza, ho provato entrambe le opzioni. Tra i tanti tipi di arancini esposti, ho scelto quello con verdure e formaggio ragusano Dop, mentre sul versante dolce ho optato per un cannolo con ricotta vaccina.

Pasticceria Di Pasquale

Arancino con verdure e formaggio ragusano Dop

Andando a passeggio per Ibla si fanno piacevolissime scoperte. 

Ragusa Ibla

Partiamo da Gelati DiVini in Piazza Duomo: nomen omen! Gelati straordinari, dal sapore pieno e intenso, con una varietà di gusti sicilianissimi come ricotta, gelsi neri, mandorla tostata, ma anche insoliti come Gocce verdi (all’olio d'oliva), Lacrime dolci (alla cipolla di Giarratana), e gli alcolici rosè, passito e moscato. E queste delizie hanno un costo nient’affatto esoso!

Gelato ai gusti mandorla tostata, ricotta e gelsi neri

 

Continuando il cammino in Corso XXV Aprile ci si imbatte in interessanti botteghe di leccornie, come l’Antica Drogheria, carica di specialità di ogni genere, e la Salumeria Barocco, che propone un ampio assortimento di formaggi locali (tra i quali anche alcuni Presìdi Slow Food) e prodotti tipici iblei.

Come dimenticare che Ragusa è il regno del famoso chef Ciccio Sultano? Mentre ero intenta a osservare le bellissime mensole barocche dei balconi di Palazzo La Rocca, in cui è ubicato il Ristorante Duomo, ho beccato lo chef in persona in “pausa fumo”! Dato che al momento le mie finanze non mi consentono di mangiare da lui, è stata davvero una bella fortuna incontrarlo in questa singolare occasione.

Palazzo La Rocca

 

In provincia di Ragusa c’è una cittadina mitica per tutti i golosi: Modica, anch’essa dalla particolare conformazione (è divisa in tre nuclei urbani: Modica Alta, Modica Bassa e Modica Sorda). 

Modica

È famosa per la particolare lavorazione a bassa temperatura del cioccolato, senza aggiunte di burro di cacao o di altre sostanze, ed anche per alcune dolci specialità: gli ‘Mpanatigghi, la cui farcia contiene carne tritata, e le Liccumie, ripiene di melanzane e cioccolato.

'Mpanatigghi

 

Numerosissime sono le dolcerie che producono artigianalmente ottimo cioccolato modicano; nel mio gironzolamento sono riuscita a visitarne tre, tutte in Corso Umberto I.

L’Antica Dolceria Bonajuto è la più antica fabbrica di cioccolato di tutta la Sicilia; confeziona non solo cioccolato variamente aromatizzato, ma anche dolci tipici siciliani tra i quali cannoli squisiti e cassatine monoporzione. Inutile dire che ho fatto una marea di assaggi, e che sono uscita piena di pacchettini!!! Ho acquistato cioccolato di ogni tipo.

Antica Dolceria Bonajuto, Modica

 

Il punto vendita dell’Antica Dolceria Rizza propone cioccolato artigianale, prodotti tipici siciliani e souvenir. Anche qui non potevo certo esimermi dagli acquisti: pesto bio al pistacchio e, da regalare, il preparato per cioccolato di Modica in tazza (senza schifezze aggiunte, solo cioccolato polverizzato).

Antica Dolceria Rizza

Sempre in Corso Umberto I c’è lo showroom del laboratorio dolciario Casa Don Puglisi, un progetto per il reinserimento sociale di giovani mamme in difficoltà. 

Laboratorio dolciario Casa Don Puglisi

Qualche acquisto anche qui, poi, tornando indietro sul Corso, ho gustato una stupenda cremolata di gelsi al Caffè dell'Arte.

Cremolata di gelsi, Caffè dell'Arte

 

La mia curiosità di blogger mi ha spinta a visitare anche un birrificio artigianale, Rocca dei Conti. 

Birrificio artigianale Rocca dei Conti, Modica

Qui vengono prodotte sei diverse tipologie di birra, tra le quali l’insolita Qirat alle carrube. Un prodotto legato al territorio, dato che la carruba è uno dei frutti-simbolo della Sicilia. Questa birra è particolarmente adatta come accompagnamento per i dolci, ma non solo; basti pensare che Ciccio Sultano la propone in abbinamento a un suo piatto: il Maialino nero al cioccolato di Modica.

 

Il cavallo di battaglia dell’azienda è però la pilsner Tarì Oro, dal persistente retrogusto luppolato. 

 

Durante il weekend il birrificio organizza - nell’apposita area in azienda – delle degustazioni, nel corso delle quali è possibile assaggiare, oltre alle birre, anche il pane preparato con le trebbie. 

Nel ragusano ho visitato anche altre località utilizzate come set della fiction dedicata a Montalbano, come Scicli, dalle belle facciate barocche, e Punta Secca, con le sue tranquille spiaggette. 

Scicli

 

Siamo quindi giunti quasi alla fine del nostro tour siciliano… Restate in attesa dell’ultima puntata!