Dolce & Salato
è un ente di formazione accreditato dalla Regione Campania che ha sede a
Maddaloni, in provincia di Caserta. Fondato dallo chef Giuseppe Daddio
e dal maestro pasticcere Aniello di Caprio, l’istituto offre
corsi professionali di cucina e pasticceria con rilascio di titolo valido a
tutti gli effetti di legge, nonché corsi amatoriali e master.
Lunedì 19 novembre, in occasione della conclusione del corso di
formazione per pizzaioli (titolo con validità europea), la scuola ha
organizzato una serata dedicata alla cucina di strada.
Ad accogliere gli ospiti -
blogger e giornalisti – l’enogastronomo Giustino Catalano, la
giornalista e sommelier Marina Alaimo e il pizzaiolo vesuviano
Salvatore Salvo (docente
del corso stesso), che ha illustrato le tecniche per realizzare un eccellente
impasto.
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| Giustino Catalano |
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| Marina Alaimo |
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| Salvatore Salvo |
Salvatore ha indicato le tre
caratteristiche indispensabili che una buona pizza napoletana deve
necessariamente avere: morbidezza, leggerezza e sapore.
Successivamente, ha descritto minuziosamente come fare a ottenere tali risultati.
Di fondamentale rilevanza è la
scelta degli ingredienti base: farina, acqua, sale e lievito. Sono da preferire
le farine macinate a pietra piuttosto che quelle macinate a cilindri (in quanto i chicchi mantengono integre le loro sostanze
nutritive) e che abbiano un basso indice proteico (onde evitare un prodotto
gommoso).
L’acqua deve essere a temperatura
ambiente, e ha lo scopo di conferire morbidezza all’impasto proprio grazie
all’alta idratazione.
Occorre altresì prediligere il
sale marino, facendo attenzione
a non aggiungerlo insieme al lievito. Relativamente
a quest’ultimo punto, Salvatore preferisce il lievito di birra,
facilmente gestibile in caso di grossi quantitativi di impasto. Il tempo di
lievitazione ottimale con le farine deboli non deve superare le dodici ore.
Al pari delle materie prime,
altrettanto importante è la maestria del pizzaiolo, che deve essere capace di
riprodurre un prodotto di uguale qualità con le condizioni ambientali più
disparate.
La pizza a Napoli si fa da tempo
immemorabile, ma oggi, in più, vi è
un’accurata ricerca, che consente di
ottenere risultati sempre migliori.
Nella loro pizzeria di San
Giorgio a Cremano, Salvatore e suo fratello Francesco hanno scelto di utilizzare ingredienti di alta qualità senza però
innalzare i prezzi dei prodotti finali, in ottica di attenzione al consumatore.
Come assaggi da offrire agli
ospiti della serata, Salvatore e gli allievi diplomandi hanno proposto varie
tipologie di pizze e di pezzi di frittura, e finanche un inedito, che sarà poi
riproposto nel menu della pizzeria Salvo: i crocchè preparati con le patate “interrate” del Taburno. I Salvo
infatti sono sostenitori dell’agricoltura di piccola scala, e hanno investito in
questo prodotto - che ha la particolarità di essere conservato sotto terra –
acquistandolo direttamente dai contadini.
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| Zeppole (paste cresciute) |
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| Scagliuzzielli di polenta |
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| Crocchè con patate interrate del Taburno |
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| Pizza fritta |
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| I latticini del caseificio Il Casolare di Alvignano |
Marina Alaimo ha curato l’abbinamento
con le bevande: per la pizza a portafoglio ha scelto un tradizionale Gragnano delle
Cantine Grotta del Sole; alla pizza
margherita del Vesuvio (con pomodorini del piennolo del Vesuvio) ha associato un territoriale Piedirosso dell’azienda vinicola
Sorrentino; ai fritti, invece,
due birre artigianali, “Syrentum” del Birrificio
Sorrento - profumata con bucce di limoni
sorrentini - e “L’oro di Napoli” del Birrificio Maneba (il cui titolare e mastro
birraio Nello Marciano era presente
all’evento).
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| Piedirosso azienda Sorrentino |
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| Birra artigianale Syrentum del Birrificio Sorrento |
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| Birra artigianale L'oro di Napoli del Birrificio Maneba |
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| Nello Marciano |
Il saluto finale è stato
affidato al padrone di casa Giuseppe “Peppe” Daddio, il quale ha evidenziato la completezza del percorso formativo offerto dalla scuola e che i diplomandi
saranno collocati nel mercato del lavoro come tirocinanti presso alcune
pizzerie.
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| Peppe Daddio |
Nuova ondata di pizzaioli in
arrivo... In bocca al lupo a tutti!
Scuola di cucina Dolce & Salato
SS Sannitica Km 265 - Via Forche
Caudine – Maddaloni, Caserta
tel.0823/436022 – 0823/202049
