All'assaggio!: Cristina Bowerman

Visualizzazione post con etichetta Cristina Bowerman. Mostra tutti i post

giovedì 9 maggio 2013

LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2013

Grandissimi nomi, grandissimi piatti e grandissimi prodotti per l’edizione 2013 de Le Strade della Mozzarella, la tre giorni di eventi dedicata alla Mozzarella di Bufala Campana Dop ideata da Barbara Guerra e Albert Sapere. Una manifestazione che si svolge nella splendida struttura del neostellato Le Trabe nel cuore del Cilento, uno dei territori d’origine della mozzarella Dop. Ed è stato proprio “Il Territorio si fa sistema” il tema di quest’anno: fare rete e condividere l’impegno per la valorizzazione dello straordinario patrimonio di tipicità che possiede l’Italia.

La kermesse è organizzata con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, affiancati da partner quali Acqua Ferrarelle, Molino Quaglia, Pastificio Leonessa, Azienda Agricola San Salvatore 1988 e AICIG (Associazione Italiana dei Consorzi ad Indicazione Geografica).

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è stata reinterpretata ed esaltata dai tanti chef che si sono alternati nei vari laboratori, diventando protagonista di piatti squisiti e sorprendenti.

Ad aprire la rassegna lunedì 6 maggio, il tristellato Massimo Bottura, che si è presentato con ammirevole modestia al pubblico dichiarando semplicemente “Sono un cuoco italiano”.

Enzo Vizzari e Massimo Bottura

Lo chef modenese ha proposto due piatti. Il primo, “Riso e latte”, un ritorno a un piatto dell’infanzia per toccare le corde della memoria e delle emozioni, preparato con riso Acquerello cotto in un “brodo” composto da liquido di torchiatura di mozzarella e provola affumicata, aromatizzato con vaniglia, pepe nero, gemma tostata (fiore del riso), polvere di limone, ed infine mantecato con mascarpone miscelato con un po’ di siero.

Massimo Bottura - Riso e Latte

Subito dopo, “Italia”, una tavolozza di materie prime italiane per viaggiare con il palato, messe insieme in modo assolutamente non casuale, da mangiare boccone dopo boccone, senza mescolare. Alla spuma di ricotta acidificata e alla ricottina d’alpeggio leggermente affumicata sono stati affiancati tanti ingredienti di diversi sapori e consistenze, dal salato al dolce, dal candito al tostato.

Massimo Bottura - Italia

A seguire, il siciliano Ciccio Sultano, con la sua “doppia bufala”: quella della mozzarella e quella dell’illusione data dagli altri ingredienti (pomodoro ristretto, pesto di basilico, pane croccante) utilizzati per ricreare una pizza che in realtà non c’è. Il nome del suo piatto, “Insalata di mare su finta pizza”.

Ciccio Sultano e Luciano Pignataro

Ciccio Sultano - Insalata di mare su finta pizza

Terzo a comparire, Antonino Cannavacciuolo. Lo chef vicano trapiantato in Piemonte ha dapprima presentato un piatto fatto con mozzarella “di recupero” (ovvero vecchia di un paio di giorni) sciolta al microonde e ricomposta intorno a un’ostrica, adagiata su una salsa di cetriolo e yogurt di bufala ed infine guarnita con caviale ed erba cipollina (nome: “L’ostrica nella perla”).

Paolo Marchi e Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo - L'ostrica nella perla

Ha poi dedicato un omaggio a un piatto tipico della sua terra d’adozione, il Vitello tonnato, trasformandolo in Tonno vitellato: cubo di tonno crudo e vitello sotto forma di salsa, ingentilito da maionese all’acciuga.

Antonino Cannavacciuolo - Tonno vitellato

Ed ecco quindi il turno di Ilario Vinciguerra, altro campano operante al nord. Per tale ragione, il suo piatto è stato chiamato “Norvegia-Paestum via Gallarate solo andata”: filetto di baccalà dissalato in acqua ferma e massaggiato due volte con olio extravergine d’oliva a 42°, accompagnato da riso stracotto e soffiato in olio extravergine d’oliva a 160° e, tutt’intorno, latte di provola al microonde e pomodori secchi.

Luigi Cremona e Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra - Norvegia-Paestum via Gallarate solo andata

Successivamente, parola a Fabio Pisani, chef pugliese in forza presso il ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”. Per restare in tema col piatto più famoso della cucina lombarda, il risotto, ne ha proposto una versione estiva con richiami al cavallo di battaglia del locale meneghino, gli Spaghetti al Cipollotto. E dunque, un risotto preparato con grande perizia tecnica, senza soffritto e col cipollotto cotto a parte, mantecato con la stracciatella di bufala e condito con capperi di Pantelleria, origano di Vendicari e scampi leggermente marinati.

Fabio Pisani

Fabio Pisani - Risotto estivo con scampi marinati

La seconda proposta è stata invece un piatto caldo-freddo vegetariano molto ricco di sapori.

Fabio Pisani - Caldo-freddo vegetariano

Anche il napoletano Francesco Sposito si è appellato a un piatto della tradizione e all’utilizzo di mozzarella di “recupero”, proponendo una versione rivisitata del carciofo arrostito, senza però adoperare la brace e ricavando l’odore dell’affumicatura bruciando del carbone con il cannello.

Il carciofo è stato farcito con crema inglese salata alla mozzarella e una polpettina cruda di capocollo di maiale, rivestito da un velo di lardo e accompagnato da tocchetti di mozzarella.

Paolo Marchi e Francesco Sposito

Francesco Sposito - Carciofo arrostito

Ultimo intervento della prima giornata, quello di Cristina Bowerman. La chef ama utilizzare gli ingredienti interamente, pertanto i due piatti che ha proposto sono stati realizzati seguendo questa filosofia: un risotto cotto nel siero di mozzarella di bufala, impiattato su una base di mozzarella, e un dessert, “Zuppetta di espresso alla bufala” composto da formaggio di latte di bufala e latte condensato di bufala autoprodotti, mandorle sabbiate, gelatina di espresso e gelato al Baileys Irish Cream.

Fiammetta Fadda e Cristina Bowerman

Cristina Bowerman - Risotto alla mozzarella di bufala

Cristina Bowerman - Zuppetta di espresso alla bufala

Cuochi, pizzaioli, consorzi, aziende vinicole: i grandi protagonisti dell’agroalimentare riuniti tutti insieme per una manifestazione unica.

Come ha ricordato Enzo Vizzari in apertura dei lavori, il senso de Le Strade della Mozzarella non è assaggiare dei piatti, ma promuovere i prodotti italiani. Con la speranza di veder nascere tante altre “Strade” ad essi dedicati.

Manuel Lombardi

Conciato romano

Il resoconto dell’edizione 2012 qui

lunedì 18 marzo 2013

WEEKEND ROMANO, CULINARIA 2013 E ALTRE COSE

Casa All’assaggio, interno, giorno. Marito: “Devo andare a Roma il 16 marzo per fare un servizio fotografico alla partita di rugby, che ne dici se passiamo il weekend fuori?”. Indovinate cosa ho risposto? ;-)

E quindi finalmente ritorno a Roma, dopo tanto, troppo tempo dall’ultima volta. Fortunatamente non ho mai perso la sana abitudine di annotarmi tutti i posti dove desidero andare (la mia personale guida “Lonely Dani”), dunque sono sempre pronta per ogni evenienza.

Si parte! Base nel quartiere Prati, così la prima tappa raggiungibile a piedi è il nuovo Panificio di Gabriele Bonci in via Trionfale. Neanche il tempo di aprire la porta che vengo investita da un profumo meraviglioso! Essendo ora di pranzo di un movimentato sabato, il locale è decisamente affollato, ma l’attesa mi dà il tempo di guardarmi intorno. Inizialmente propendevo per la pizza bianca farcita con la mortadella, una delle mie merende preferite, poi, a un certo punto, i miei occhi si posano sulla porchetta (che, colpevolmente, non ho mai assaggiato). La scelta perciò è obbligata. Beh, posso affermare con certezza che nessuna fila è mai stata così lieta. Uno spuntino a dir poco succulento!!!

Pizza bianca con porchetta, Panificio Bonci

Una volta messa in forze, posso iniziare il mio giro pomeridiano solitario; prendo la metro e mi dirigo a Piazza di Spagna. La zona è piena di tentazioni, in particolare Babington’s, del quale amo l’atmosfera british, e tra le varie cose scorgo anche un nuovo negozio specializzato in tartufi, ma per soddisfare la mia voglia di dolce vado da Ladurée, che ha aperto da pochi mesi in via Borgognona. Ora non venite a dire che sono esterofila! Che io mangi local e promuova la mia terra è risaputo, ma ognuno ha le sue debolezze :-) Ho sempre adorato le meringhe, e i macarons rappresentano per me il naturale passaggio successivo. Meno male che pure dalle mie parti ho i miei punti di riferimento (ad esempio, qui) dove correre in caso di crisi d’astinenza.

Babington's Tea Rooms

Tartufi & Friends

Ladurée

Macarons, Ladurée

Dopo aver appagato il pancino sia con il salato che con il dolce, decido di andare a Culinaria, la rassegna dedicata all’incontro tra prodotti tipici e alta cucina, che quest’anno si svolge presso il Mercato Rionale Coperto della Garbatella. Questo mi dà anche l’opportunità di scoprire una nuova zona della città mai visitata prima d’ora, un quartiere che avevo sentito nominare solo per via di una famosa serie televisiva. La grande area coperta – riaperta per l’occasione dopo dieci anni – è piena di espositori e di squisitezze di ogni genere; tra assaggi e degustazioni (provo anche l’abbacchio romano, la mia seconda specialità regionale della giornata) trovo anche il tempo di assistere allo show cooking della chef pasticcera Loretta Fanella.

Abbacchio romano

Loretta Fanella

Nel corso dell’incontro, presentato dalla giornalista Elisia Menduni, la Fanella, specializzata in dessert al piatto e pasticceria da ristorazione, racconta le caratteristiche salienti del dolce che conclude un intero pasto. Il dessert in questione deve essere leggero, con poco zucchero e pochi grassi, deve avere una componente acida per correggere il palato, una parte croccante, un gioco di temperature, deve essere esteticamente bello e deve “raccontare un mondo”. Il dolce proposto per questo evento è inedito (anche se utilizza le tecniche già descritte nel suo libro, “Oltre”), e tutto bianco per trasmettere un’idea di purezza e di poesia, ispirate dalla nascita del figlioletto di 16 mesi. Una composizione di grande effetto scenografico, che mette insieme una rosa fatta di meringhe leggerissime, cremoso allo yogurt, trine di caramello ai frutti di bosco, briciole di pasta frolla con tisana alla rosa e salsa ai frutti di bosco.

Elisia Menduni e Loretta Fanella

Dessert al piatto di Loretta Fanella

Alla fine della presentazione, mi imbatto in Gabriele Bonci, protagonista dell’incontro successivo, ma per me è tempo di andare.

Gabriele Bonci

Recuperato il marito e dopo aver gironzolato ancora un po’, per l’ora di cena decidiamo di rimanere in zona Prati e dunque scegliamo di andare al Romeo Chef & Baker, un locale di recente apertura nato dalla collaborazione tra la famiglia di fornai Roscioli e la chef stellata Cristina Bowerman. Questo significa che a disposizione c’è praticamente di tutto: prodotti da forno di ogni genere, il meglio dei salumi e formaggi italiani e internazionali, piatti gourmet, come anche panini e insalate.

Romeo Chef & Baker

Dato che mi ero satollata a sufficienza per tutto il giorno, prendo solo degli ottimi affettati accompagnati da birra artigianale e un dolce finale, il che non mi consente di dare una valutazione globale esaustiva. Mi piacerebbe tornare a sperimentare la cucina, perché l’insieme è di grande piacevolezza.

E qui si conclude una giornata davvero intensa, ma pienamente soddisfacente!

La giornata successiva è assolutamente singolare: la città è in pieno fermento, sia per la maratona, sia per il primo Angelus del nuovo Papa. Fiumane di gente scorrono in ogni direzione! L’unica soluzione è cambiare aria e fuggire altrove. Prima tappa, Il Maritozzaro a Porta Portese, per un ennesimo assaggio di tipicità. E che non si dica che non testo le specialità locali :-)

Maritozzo con panna

Successivamente, sosta e pranzo da Eataly, meta che desideravo visitare da un po’. Quattro piani di prodotti e angoli di ristoro, un passatempo gradevole e per certi versi anche interessante. Dedico un’attenzione particolare al settore delle birre, notevole, e osservo con piacere che ci sono tanti prodotti campani disseminati in giro. È proprio vero che in quanto a eccellenze siamo messi bene ;-)