All'assaggio!: Giuseppe Guida

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domenica 7 dicembre 2014

CANTO DI NATALE

Vi ho già detto che sono quasi un Grinch, poiché non amo particolarmente il Natale.

Quest’anno però ho trovato diverse cose che hanno scaldato il mio spirito festivo indolenzito, e mi è venuta la voglia di condividerle.

A partire dai presepi. Si sa, noi napoletani abbiamo un debole per l’arte della rappresentazione attraverso i pastori, e non solo a tema natività.

La palma dell’allestimento più originale e a me più consono (in quanto totalmente a sfondo enogastronomico) va al Presepe degli Chef ideato da Maurizio Cortese, food consultant e creatore del portale corteseway.it. Un’opera nata nel 2013 per omaggiare i protagonisti del mondo della ristorazione italiana, che si è arricchita quest’anno di nuovi personaggi. Cuochi, critici, sommelier - abilmente riprodotti in terracotta dal maestro artigiano partenopeo Marco Ferrigno - tutti insieme in allegria, a creare una sorta di singolare guida illustrata a tre dimensioni.

Una modalità ingegnosa che fonde insieme la tradizione con la passione per il food&beverage.

Il Presepe degli Chef di Maurizio Cortese

Senza disdegnare comunque i presepi artigianali classici. Questo si trova nella hall del Grand Hotel Excelsior, sul lungomare partenopeo.

E che dire delle splendide luminarie che da qualche giorno abbelliscono il centro della città?

Via Roma è uno spettacolo, con i suoi addobbi luminosi multicolori che ritraggono persone intente a fare shopping, pacchetti, doni, palloncini, ma anche caramelle, lecca lecca e perfino la sfogliatella!!! Ho adorato quest’ultima in particolare: sarà pure un soggetto poco festivo, ma io lo trovo un colpo di genio puro!!!

Natale non sarebbe tale senza i dolci delle feste. Ed io, nei miei quotidiani gironzolamenti, ne ho scovati parecchi, panettoni e non.

La novità dell’anno di Anna Chiavazzo - ideatrice del Pan(n) di Bufala - è il Donna Sofia, presentato al Salone del Gusto di Torino: panettone con pomodorini del piennolo del Vesuvio, canditi dalla stessa Chiavazzo.

Le creazioni de Il Giardino di Ginevra, oltre che al negozio di Casapulla, sono acquistabili anche presso il Gran Caffè La Caffettiera di Napoli.

Anna Chiavazzo, Il Giardino di Ginevra

Sal De Riso e Alfonso Pepe sono freschi di podio alla kermesse “Re Panettone” di Milano, sia per la categoria Panettone Classico Milanese, sia per quella dedicata ai Dolci lievitati innovativi. Se Pepe primeggia con i suoi panettoni tradizionali, De Riso continua a sfornare nuove specialità: la creazione innovativa vincitrice si chiama Girotondo di Frutta (ciambellone farcito con albicocche, arancia, limone d’Amalfi, mele e crema al limoncello), mentre la novità stagionale è il Millefiori, panettone integrale con cereali farcito con crema al miele e ricoperto di struffoli, un’idea che riunisce due tradizioni italiane.

Sal De Riso - Girotondo di Frutta

Sal De Riso - Millefiori

Singolare anche la creazione di Pepe, Il Babà del Vesuvio, un babà profumato all’arancia racchiuso in un vasetto di vetro.

Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe

Alfonso Pepe - Il Babà del Vesuvio

Massimiliano Malafronte produce il suo panettone artigianale in cinque versioni: Classico mandorlato con uvetta e canditi; con gocce di cioccolato; pera e cioccolato; gianduia; solo uvetta.

Quest’anno il Natale dei Malafronte sarà all’insegna della solidarietà: parte del ricavato della vendita dei panettoni andrà a sostegno del progetto “Oasi di San Francesco” promosso dall’associazione “E ti porto in Africa”, che prevede la realizzazione di un orfanotrofio con centro medico in Costa d’Avorio. I panettoni Malafronte sono disponibili anche presso il Pastificio Leonessa in Via Don Minzoni 231 a Cercola.

Massimiliano Malafronte, Panificio Malafronte

La chef stellata casertana Rosanna Marziale da qualche anno accanto ai classici propone il Panettone ‘Na Tazzulella ‘e Cafè alla birra al caffè, che è diventato il suo prodotto distintivo.

Rosanna Marziale, Le Colonne

Tante le varianti proposte dalla Pasticceria Mennella: cioccolato al latte, frutti di bosco e albicocche del Vesuvio tra quelle disponibili, oltre a un pandoro artigianale davvero da urlo! I prodotti sono acquistabili in tutte le pasticcerie e le gelaterie di Torre del Greco, Portici e Napoli.

Vincenzo Mennella, Pasticceria Mennella

Profumi e sapori caudini nei panettoni della beneventana Stella Ricci, autrice anche di tanti dolci creativi come la cassata dorata. Il nostro consiglio? Panettone con fichi e noci.

Stella Ricci, Pasticceria Stella

Un evergreen il maestro Sabatino Sirica, decano dei pasticceri napoletani, che si difende benissimo sia con il panettone artigianale sia con i classici della pasticceria delle feste come Mostaccioli, Raffaioli e Pasta reale.

Sabatino Sirica, Pasticceria Sirica

L’irpina Carmen Vecchione porta il suo territorio nelle sue creazioni. Identitario, il panettone alle castagne.

Carmen Vecchione, Dolciarte

Il dolce più insolito che ho incrociato è il panettone nero al carbone vegetale di Raffaele Vignola, giovane pasticcere di Solofra. L’impatto visivo è sicuramente notevole!

Raffaele Vignola, Pasticceria Vignola

Tra gli imperdibili, segnalo i panettoni del giovane Francesco Guida, figlio dello chef stellato Peppe. Delizioso quello con fichi e uva caramellati. Vale di certo la pena fare un viaggetto a Vico Equense per gustare un ottimo pasto all’Antica Osteria Nonna Rosa e concludere con le delizie di Francesco.

Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa

Nella nostra rassegna non possono mancare i panettoni dei pasticceri campani premiati con le Tre Torte dalla Guida “Pasticceri & Pasticcerie 2015” del Gambero Rosso: Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia e Pasquale Marigliano.

Pietro Macellaro, Pasticceria Agricola Cilentana

Pasticceria Orchidea di Giuseppe Manilia

Pasquale Marigliano

Da non dimenticare che undici dei pasticceri campani summenzionati sono presenti nel libro I Panettoni del Sole di Donatella Bernabò Silorata edito da Malvarosa: una bella idea per un regalo natalizio (se ne parla qui).

Quest’anno inoltre ho avuto la possibilità di assaggiare dei prodotti extraregionali grazie all’evento “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti tra tradizione e innovazione – Il Sud ospita il Nord” organizzato da Molino Caputo: il panettone Charlotte al cioccolato profumato con bergamotto, mandarino, arancia, limone di Amalfi, noci di Sorrento e tè allo zenzero del pasticcere padovano Luigi Biasetto, e il lievitato Giulebbe con noci, fichi secchi di Carmignano e pinoli della Versilia del pasticcere toscano Paolo Sacchetti (ne parlo qui).

Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto

Paolo Sacchetti, Nuovo Mondo

Insomma, tra decorazioni, libri a tema e tantissimi dolci tra i quali poter scegliere, si prospetta per me un Natale meno da Ebenezer Scrooge :-)

Il Giardino di Ginevra

Via G. Stroffolini, 31 – Casapulla, Caserta

tel. 0823/1703137

www.ilgiardinodiginevra.it

Sal De Riso

Piazza Cantilena, 1 – Minori, Salerno

tel. 089/853618

www.salderiso.it

Panificio Malafronte

Via Castellammare, 146 – Gragnano, Napoli

tel. 081/8714049

Le Colonne

Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

Pasticceria Mennella

Via Vittorio Veneto, 2 – Torre del Greco, Napoli

tel. 081/8811541

www.pasticceriamennella.it

Pasticceria Pepe

Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno

tel. 081/5154151

www.pasticceria-pepe.it

Pasticceria Stella

Strada Statale Appia Km 240 Località Campizze – Rotondi, Avellino

tel. 0824/831697

www.stelladeluxe.it

Pasticceria Sirica

Via Francesco Cappiello, 55 – San Giorgio a Cremano, Napoli

tel. 081/2551672

www.pasticceriasirica.it

Dolciarte di Carmen Vecchione

Via Trinità 52 – Avellino

tel. 0825/34719

www.dolciarte.it

Pasticceria Vignola

Via Giuseppe Maffei, 31/33 – Solofra, Avellino

tel. 0825/581069

www.pasticceriavignola.it

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense, Napoli

tel. 081/8799055

www.osterianonnarosa.it

Pasticceria Agricola Cilentana

Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine, Salerno

tel. 328/6188973

www.pietromacellaro.it

Pasticceria Orchidea di Giuseppe Manilia

via Cesare Battisti, 24 – Montesano Scalo, Salerno

tel. 349/5605444

Pasquale Marigliano

Via G. D’Annunzio, 23 – San Gennarello di Ottaviano, Napoli

tel. 081/5296831

www.pasqualemarigliano.com

Pasticceria Biasetto

Via Facciolati, 12 – Padova

tel. 049/8024428

www.pasticceriabiasetto.it

Nuovo Mondo

Via Giuseppe Garibaldi, 23 – Prato

tel. 0574/27765

www.pasticcerianuovomondo.com

giovedì 13 novembre 2014

NASCE A NAPOLI MEATIN’ CUOCO E CARBONE

Arriva a Napoli una nuova, interessante realtà ristorativa. La prima, in città, ad essere interamente incentrata sulla cucina italiana con la tecnica americana del barbecue a carbone, dall’antipasto fino al dolce.

Parliamo di Meatin’, la cui headline Cuoco e Carbone è indicativa del concept innovativo.

Il Carbone è quello realizzato con legname puro privo di additivi utilizzato con i barbecue Weber®, sui quali verrà arrostita la carne. Cuoco sta, invece, per la parte relativa all’arte culinaria, con la consulenza d’eccezione dello chef Peppe Guida, Stella Michelin con la sua Osteria Nonna Rosa a Vico Equense.

Cinquanta coperti, tavoli con piano in legno massello senza tovaglia, cucina a vista, il locale nasce dalla volontà di Angelo Aruta, Luca Nappi e Giovanni Stanzione, tre imprenditori under 40 che si sono affidati al food consultant Maurizio Cortese e alla comunicazione stampa di Di Punto Studio per la realizzazione di un progetto improntato sull’alta qualità.

Fonte: ufficio stampa

La cucina a vista

Giovanni Stanzione, Luca Nappi e Angelo Aruta

Le carni e i salumi a Km 100 provengono dalla macelleria di Mario Carrabs, artigiano irpino dalla lunga esperienza, responsabile anche delle “carte di identità” delle carni bovine che si trovano sui tavoli, accanto ai menu. Il resident chef è il giovane Paolo Cozzolino.

Fonte: ufficio stampa

Al centro, Paolo Cozzolino, a destra Peppe Guida

Mercoledì 12 novembre ha avuto luogo l’inaugurazione riservata alla stampa, alla presenza di tutti gli artefici dell’ideazione di Meatin’.

Mario Carrabs, Paolo Cozzolino, Peppe Guida, Donatella Bernabò Silorata, Maurizio Cortese e Luca Nappi

L’energico e incontenibile Mario Carrabs ha illustrato con dovizia di particolari la selezione di affettati proposti. Non è produttore in prima persona, ma ha tanti conferenti. Lavora i salumi ancora con metodi tradizionali, senza conservanti, e con essiccazione praticata all’aperto o tramite camino. Prosciutto, capicollo, soppressata, salsiccia sono le sue perle, insieme a due chicche: pancetta e guanciale all’aglianico.

È anche affinatore di formaggi; il pecorino in carta proviene da pecore di razza Laticauda, allevate allo stato brado.

Salumi di Mario Carrabs

Selezione di Mario Carrabs

L’unico primo piatto presente nel menu è il Delicato Sorrentino, diventato in breve tempo il signature dish di Peppe Guida dopo essere stato proposto nel corso del convegno Le Strade della Mozzarella 2014. E quindi, dopo averne sentito tanto favoleggiare, finalmente ho potuto gustarlo!

Una deliziosa minestra di pasta mista artigianale di Gragnano (il formato “Mischiato delicato” del Pastificio dei Campi, divenuto anch’esso mitico grazie a questo piatto), con pomodori datterini gialli, mozzarella di bufala campana dop, pesto di basilico e buccia di limone, sormontata da schiuma di mozzarella.

Peppe Guida e il Delicato Sorrentino

Altro piatto tratto dal menu (con qualche modifica per l’occasione), Battuto di giovenca irpina con burrata e tartufo nero di Bagnoli Irpino. L’inesauribile Carrabs ha spiegato che per il battuto si preferisce utilizzare la femmina del bovino, in quanto la carne è più grassa, più saporita e più tenera.

Battuto di giovenca irpina con burrata e tartufo nero

Trittico spettacolare di dessert: il panettone con fichi e uva caramellati di Francesco Guida, figlio di Peppe e allievo dello specialista di lievitati Alfonso Pepe, il cioccolato foresta di Gay Odin a simboleggiare il carbone e i biscottini alle noci di ‘E Curti, perfetti da inzuppare nel famoso nucillo della casa vesuviana. Il menu ufficiale però prevede “Dolci al carbone”.

Peppe Guida

Panettone di Francesco Guida

Biscottini alle noci 'E Curti

Per questa volta, le braci sono restate spente, ma il 21 novembre ci sarà l’apertura ufficiale al pubblico: e lì, se ne vedranno delle belle.

Complimenti a chi ha ancora il coraggio di investire, di creare, di inseguire sogni.

Ultima annotazione: non chiamatela steakhouse!

Meatin’

Via Timavo, 25-27 – Napoli

tel. 081/8893517

www.meatin.it

Dal lunedì alla domenica dalle 19.30 alle 24.

Sabato e domenica anche dalle 12.00 alle 15.00.

Chiuso il martedì.

Parliamo dello chef Peppe Guida anche qui: http://www.allassaggio.blogspot.it/2014/10/attenti-quei-due-pizz-pizze-e-p.html

giovedì 2 ottobre 2014

ATTENTI A QUEI DUE – PIZZ@, PIZZE E P…

Sono tanti gli artigiani del gusto che danno lustro alla Campania, alcuni dei quali di straordinaria longevità e dal percorso costellato di grandi successi.

Personaggi creativi, appassionati, che hanno lavorato sodo puntando alla qualità, attraverso la ricerca e la continua sperimentazione.

Tra i protagonisti della scena gastronomica campana, un posto d’onore spetta senz’ombra di dubbio a Enzo Coccia e Peppe Guida.

Il maestro pizzaiolo Enzo Coccia, seppur erede di una tradizione di stampo classico, è stato in grado di guardare avanti al punto che la sua PizzAria La Notizia, aperta nel 1994, è stata la prima pizzeria ad essere segnalata nell’autorevole Guida Michelin. Estroverso, travolgente, è stato anche protagonista del film-documentario “Il sole nel piatto”, dedicato alla pizza napoletana, ai suoi interpreti e ai suoi produttori. La sua attenzione per l’impasto, l’utilizzo di ingredienti pregiati come condimento per il disco di pasta e la cura per l’abbinamento tra pizze e bevande ne hanno fatto il pioniere del grande movimento di rinascita della pizza intesa come piatto in senso pieno e non più come la Cenerentola della gastronomia.

Diverso il cammino di Giuseppe “Peppe” Guida. Figlio di quella Nonna Rosa alla quale è dedicato il suo ristorante Antica Osteria Nonna Rosa - aperto anch'esso nel 1994 a Vico Equense e insignito nel 2008 di una Stella Michelin - è autore di una cucina confortevole e “di sostanza”, che affonda le radici nel territorio, ma con picchi di originalità contemporanea.

Amici da anni, Coccia e Guida hanno colto l’occasione per suggellare il loro legame e per festeggiare insieme i vent’anni delle rispettive attività con un party presso lo Yacht Club Marina di Stabia, il luogo dove Peppe Guida opera nei mesi estivi (durante i quali l’Osteria Nonna Rosa è chiusa).

Enzo Coccia e Peppe Guida

Yacht Club Marina di Stabia

Tema dell’evento riservato a stampa e operatori del settore gastronomico - che ha avuto luogo il 29 settembre - la pizza e le pizze: al forno, fritte, in forma di rustico e finanche di dolce, con biscotti e torta a richiamarne fattezze e colori.

Margherita

Marinara

Lo staff de La Notizia

Pizze fritte

Montanare

Pizze rustiche (a cura della brigata di cucina dello Yacht Club)

Da notare che il figlio dello chef vicano, Francesco Guida, si sta specializzando proprio nella lavorazione di impasti e lievitati. È stato allievo del maestro dolciere Alfonso Pepe e dello stesso Enzo Coccia; ad agosto di quest’anno, è risultato vincitore del Santarosa Conca Festival di Conca dei Marini nella competizione per la migliore sfogliatella del 2014, con una rivisitazione del classico dolce campano dal nome “…Come una Santarosa: limone e cioccolato”, che ha riproposto anche in questa occasione.

Peppe Guida, Francesco Guida, Enzo Coccia e Laura Gambacorta

E la terza P dell’evento? Non poteva che essere la polpetta, ovvero uno dei piatti-simbolo di Peppe Guida, che propone da anni come entrée di benvenuto all’Osteria e che non riesce in alcun modo a sostituire, pena le proteste dei clienti!

Per la circostanza, Nonna Rosa in persona l’ha vestita a festa, creando un panzarotto fritto ripieno di polpetta al sugo: un bocconcino succulento!

La presentazione dei panzarotti

Panzarotto

La polpetta nel panzarotto

Maestri dell’arte culinaria, un party orchestrato dalla giornalista Laura Gambacorta, prodotti eccellenti, sorprese e un bellissimo contesto strutturale: non poteva esserci augurio migliore per due grandi esempi della ristorazione campana.

Pizzette dolci

Graffette fritte dolci

La torta

Il taglio della torta

Partners dell’evento: Horeca service, Ferrarelle, Stefano Ferrara Forni, Caseificio Il Casolare, Cantina Tollo, Fattoria La Rivolta, ‘E Curti e Antica Distilleria Petrone.