CI VEDIAMO DOP

Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.

Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.

L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmet nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei. 

Grana Padano Dop

EscarGò

Stefano Cerveni e Rosanna Marziale

Stefano Cerveni

Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere

Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi

Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motiv dell’intera cena.

L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.

Rosanna Marziale

Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino

Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.

Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!

Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut

Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef. 

Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi

 

La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.  

In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.

Mozzarella cake ai frutti rossi

 

Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.

Al prossimo appuntamento!

Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta

Ristorante Le Colonne

Viale G. Douhet,7 – Caserta

tel. 0823/467494

www.lecolonnemarziale.it

Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico

Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia

tel. 030/9828227

www.duecolombe.com

Feudi di San Gregorio 

Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino

tel. 0825/986666 

www.feudi.it

 

CAPODANNO AL SUD

Apriamo un nuovo anno di incursioni alla grande, con il racconto del nostro cenone stellato di San Silvestro.

Eh sì, stellato. Perché, dopo aver spulciato un po’ di proposte in giro, abbiamo deliberato per Sud, il ristorante flegreo premiato dalla Guida Michelin gestito dalla coppia Marianna Vitale (ai fornelli) e Pino Esposito (in sala). A far pendere l’ago della bilancia, un menu essenziale e non “di circostanza” composto in gran parte da piatti collaudati e presenti nella carta ordinaria, e, in secondo luogo, un costo non da svenamento.

Ad accoglierci in una serata gelida ai limiti del polare, una sala festosa, i cui tanti elementi d’arredo giocosi e cartooneggianti che la caratterizzano abitualmente sono stati arricchiti da decorazioni, simboli e accessori a tema, come numeri della tombola, cappellini luccicanti, trombette e stelle filanti posti su ogni tavolo.

Il via alle danze è stato dato da cinque piccole porzioni formanti il benvenuto “Mar Mediterraneo: essenza, azzurro, profumo, onda e sale”: Zeppolina di baccalà con crema di lattuga; Calamaretta ripiena di ricotta con polvere di olive nere; Tartufo di mare con pianta shiso e granita di Mojito; Cannolicchi sfumati al sakè con crudo di cavolfiore; Cipolla arrostita con acciughe del Cantabrico e melograno. Un ensamble succulento di sapori marini, con punte notevoli raggiunte dal mollusco con la granita, dall’idea brillante del cavolfiore crudo a donare freschezza e croccantezza ai profumati cannolicchi, e dall’accostamento dolce-salato-aspro della cipolla con le acciughe e il melograno.

“Mar Mediterraneo”: essenza, azzurro, profumo, onda e sale

Zeppolina di baccalà con crema di lattuga

Calamaretta ripiena di ricotta con polvere di olive nere

Tartufo di mare con pianta shiso e granita di Mojito

Cannolicchi sfumati al sakè con crudo di cavolfiore

Cipolla arrostita con acciughe del Cantabrico e melograno

 

La bella partenza della cena è stata confermata dalla portata successiva, Gamberi, guacamole e riccio di mare. Un piatto dalla accentuata dolcezza, conferita anche dalla crema di pomodoro giallo e dai broccoli, con una nota rinfrescante di cetriolo. 

Gamberi, guacamole e riccio di mare

 

L’indice di gradimento ha avuto un’impennata con la vera star della serata, la tanto attesa Impepata 2015. Un piatto che aveva riscosso un successo travolgente nel corso dell’anno, nella versione con l’ormai mitico “mischiato delicato” del Pastificio dei Campi di Gragnano, e che è stato invece qui proposto con gli spaghetti. Una spiccata sensazione volutamente tendente verso l’acido, con succo di limone a pioggia per ricordare la classica impepata di cozze partenopea, e una parte cremosa donata dai peperoni arrostiti frullati. Ovviamente, pepe a profusione. Un piatto di rara energia, difficile da dimenticare, che noi abbiamo amato molto. Non abbiamo purtroppo assaggiato la versione originale, ma dalle foto viste ci è sembrato che l’abbinamento con la pasta mista fosse ancora più efficace, un insieme più “legato”.

"Impepata 2015"

 

Altrettanto memorabile il Risotto triglia e mandarino. Un accostamento già proposto dalla chef con i tubetti, ma che a noi è sembrato perfetto con il riso. Aromatico, col gusto della triglia ben presente ed egregiamente esaltato dagli oli essenziali agrumati della buccia di mandarino.

Risotto triglia e mandarino

 

Una zuppa di pesce fredda racchiudente il meglio che il mare possa offrire ha concluso degnamente la pentalogia ittica ideata per l’occasione.

Zuppa di pesce

Nel cenone di San Silvestro non potevano mancare lenticchie e cotechino, naturalmente con un tocco raffinato.

Lenticchie e cotechino

 

E così, mangiando mangiando, siamo arrivati quasi all’ora X! I solerti operatori di sala hanno rifornito tutti gli ospiti di artiglieria pesante (pistolette e bottigline caricate a coriandoli), e quindi la mezzanotte è stata accompagnata da un’esplosione di fuochi e di colori, oltre che dal trenino della brigata di cucina capeggiato dalla chef.

Marianna Vitale

Ultimi sprazzi di festeggiamento sbocconcellando i dolci natalizi: panettone artigianale, struffoli, roccocò e le crostatine meringate della casa con cioccolato fondente e cuore di marmellata d’arancia.

Dolci natalizi

 

Insomma, un inizio d’anno scoppiettante, con il nostro primo “buon proposito” del 2015: quello di ritornare da Sud appena possibile per gustare le nuove proposte di Marianna Vitale.

  

Sud Ristorante

Via Santi Pietro e Paolo, 8 - Quarto, Napoli

tel. 081/0202708

www.sudristorante.it

 

La nostra precedente visita da Sud: http://allassaggio.blogspot.com/2012/03/area-flegrea-sud-ristorante.html

MASSIMO BOTTURA A NAPOLI

Era un evento molto atteso da tutti gli appassionati di gastronomia e dagli addetti ai lavori.

Massimo Bottura (se ancora ci fosse bisogno di presentazioni, lo chef patròn dell’Osteria Francescana, il ristorante più blasonato d’Italia) è approdato a Napoli per presentare il suo libro, Vieni in Italia con me, edito da Phaidon Ippocampo.

 

Martedì 9 dicembre, al Grand Hotel Parker’s, accompagnato da Maurizio Cortese di corteseway.it e dalle giornaliste Donatella Bernabò Silorata e Santa Di Salvo, Bottura si è raccontato, con la carica prorompente che lo contraddistingue.

Massimo Bottura

Maurizio Cortese, Santa Di Salvo, Massimo Bottura e Donatella Bernabò Silorata

Il libro non è imbrigliabile in categorie stagne: non è propriamente un’autobiografia, né una semplice raccolta di ricette. Così come lo stesso Bottura non è “solo” un cuoco, ma anche un appassionato d’arte, un grande comunicatore, uno strenuo difensore del patrimonio gastronomico italiano. Un uomo che si esprime attraverso la cucina, nato e cresciuto “in una terra di auto veloci e cibo lento”. Che preferisce starsene al ristorante a lavorare piuttosto che andare in televisione. Che ha grande rispetto per le tradizioni culinarie, ma ritiene necessario guardarle in chiave critica, e proiettarle nel futuro attraverso le conoscenze e le tecniche. Che reputa fondamentale evitare gli sprechi e recuperare gli avanzi. Che elogia l’imperfezione, che suggerisce di lasciare sempre uno spazio della propria vita per la poesia, e che afferma con convinzione che il segreto del successo è fare ciò che si è scelto di fare.

Insomma, non è stata una presentazione classica, ma una conversazione che ha coinvolto tanti temi.

Bottura ha trascorso la parte antecedente della giornata in giro per Napoli, a visitare San Gregorio Armeno e a mangiare una pizza da Sorbillo a Via dei Tribunali.

A sorpresa, è stato omaggiato dall’artista napoletano Marco Ferrigno della statuetta con le sue fattezze, commissionata dallo stesso Cortese, ideatore del Presepe degli chef (ne parliamo qui).

Massimo Bottura e Marco Ferrigno

 

Buon lavoro, Mr. Bottura. Verso un futuro sempre ricco di umiltà, passione e sogno.

MEDITERRANEAN COOKING CONGRESS, FESTIVAL FRANCIACORTA E LA GRANDE BELLEZZA DEL SANNIO

Quella iniziata il 13 ottobre è stata una settimana ad altissima concentrazione di eventi enogastronomici, tale da costringermi a un ininterrotto tour de force.

Non che ci si lamenti, intendiamoci. Dico sempre che essere blogger dà l’opportunità di vivere esperienze talvolta incomparabili. Di imparare, di conoscere, di scoprire. Di essere testimone del lavoro di tanti bravissimi artigiani, e di poterlo raccontare. Certo, questo comporta disponibilità a frequenti spostamenti, e lunghe ore da trascorrere a scrivere, scaricare foto, assemblare il tutto e pubblicare.

Ma l’ho scelto per passione, e continuo a farlo per lo stesso motivo.

Orbene. Vediamo cosa mi ha lasciato di bello questa serrata sfilza di incontri.

Lunedì 13 c’è stata la prima giornata di lavori del Mediterranean Cooking Congress, kermesse organizzata dalla società By Tourist che ha avuto luogo a bordo di Tirrenia, nel Porto di Napoli, e che ha visto tra i relatori gli chef stellati campani Nino Di Costanzo e Michele Deleo.

 

In particolare, l’ischitano Di Costanzo (Il Mosaico, Terme Manzi Hotel, Casamicciola Terme) ha sottolineato l’importanza dell’utilizzo di prodotti del territorio nella cucina: nel suo menu non c’è nulla che non sia campano, a parte il cioccolato e le spezie. Inoltre, ha attribuito il 70% del merito della riuscita di un piatto a produttori e artigiani, lasciando alla mano del cuoco solo il 30%.

Vincenzo D'Antonio, Nino Di Costanzo e Michele Deleo

 

Nell’ambito dello stesso evento, in serata c’è stata un’interessante cena a La Caffettiera di Piazza dei Martiri con chef internazionali, tra i quali Paolo Gramaglia (Ristorante President, Pompei) e Vincenzo Guarino (L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri, Vico Equense). I loro “Capesante in Autunno” e “Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco” sono risultati decisamente convincenti, senza alcuna riserva.

Capesante in Autunno - Paolo Gramaglia (President, Pompei)

Mezze Maniche con Ragù Napoletano di gamberi, asparagi e scaglie di provolone del monaco di Vincenzo Guarino

 

Da segnalare anche il Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso, guarnito con crema di tè nero alla mandorla, papavero e peonia rosa, realizzato dal resident chef del locale ospitante, che sancisce l’inizio della collaborazione de La Caffettiera con il tea shop partenopeo Qualcosa di tè.

Babà profumato al tè verde con kiwi, bergamotto, pesca, fiori di violetta e fiordaliso

La sala da tè del Gran Caffè La Caffettiera

Come intermezzo tra i due appuntamenti, ho trovato anche il tempo di fare un salto al Festival Franciacorta al Castel dell’Ovo, manifestazione tornata a Napoli dopo dieci anni, che ha visto la presenza di 25 aziende produttrici. 

 

Tra un assaggio e l’altro, ho avuto anche modo di seguire il seminario “Franciacorta: il valore del tempo. Le grandi riserve”, tenuto da Silvano Brescianini, Vice Presidente del Consorzio Franciacorta, Maria Sarnataro, Vice Presidente Ais Campania, e Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli.

Il termine Franciacorta definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. I vini Franciacorta sono tra le bollicine italiane più pregiate, prodotti con uve Chardonnay e/o Pinot Nero, ma è consentito anche l’utilizzo del Pinot Bianco. La tipologia Franciacorta Riserva è un millesimato che ha riposato sui lieviti almeno 60 mesi, e rappresenta la massima espressione qualitativa del territorio.

Quattro i vini in degustazione nel corso del seminario: Lantieri de Paratico - Franciacorta Pas Dosé Origines Riserva 2008; Barone Pizzini - Franciacorta Pas Dosé Riserva Bagnadore 2008; Ferghettina - Franciacorta Pas Dosé Riserva 33 2007; Azienda Agricola Fratelli Berlucchi - Franciacorta Brut Riserva Casa delle Colonne 2005. Eleganti ed “estremi”.

Castel dell'Ovo

Seminario Grandi Riserve Franciacorta

 

Successivamente, mercoledì 15 ho preso parte (stavolta insieme a Max) al seminario-degustazione La Grande Bellezza del Sannio presso la Città del Gusto Napoli, che mi ha dato, oltre alla possibilità di assaggiare 9 diverse espressioni della Falanghina del Sannio, anche l’opportunità di vedere per la prima volta dal vivo Marco Sabellico, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso nonché volto noto di Gambero Rosso Channel.

 

La Falanghina è il vitigno bianco campano per eccellenza, diffusissimo nella regione vitivinicola sannita; è estremamente versatile, declinabile dalle bollicine fino al passito.

Ad accompagnare il conduttore Sabellico, Libero Rillo e Nicola Matarazzo, rispettivamente presidente e direttore del Sannio Consorzio Tutela Vini.

Marco Sabellico

 

I vini in degustazione:

Feudi di San Gregorio - Falanghina Spumante Metodo Classico Dubl

Cautiero - Falanghina del Sannio Dop Fois 2013

Cantina di Solopaca - Falanghina del Sannio Dop 2013

Masseria Venditti - Falanghina del Sannio Dop 2013 Vandari

Capolino Perlingieri - Falanghina del Sannio Dop Preta 2013

Fattoria Ciabrelli - Falanghina del Sannio Dop Alexia 2013

Cantina del Taburno - Beneventano Igp Falanghina Cesco dell’Eremo 2013

Vigne Sannite - Falanghina del Sannio Dop 2011

Torre A Oriente - Falanghina del Sannio Dop Vendemmia Tardiva 2011 Biancuzita

Le nove Falanghina del Sannio in degustazione

Sommeliers Fisar

 

In sintesi, le cose belle della settimana: aver assaggiato piatti e vini degni di nota, aver incontrato chef stellati e personaggi che conoscevo solo attraverso la televisione e aver partecipato pure a una vendemmia (qui).

Sono una che si accontenta di poco, che volete.