All'assaggio!: IRPINIA 081 – MINESTRE MARITATE A CONFRONTO

domenica 23 novembre 2014

IRPINIA 081 – MINESTRE MARITATE A CONFRONTO

È tra i nostri luoghi del cuore. Un rifugio dove sentirsi in pace col mondo, respirare una natura incontaminata e mangiare alla grandissima! Un posto dove tornare mille e più volte, per godere dei cambiamenti del panorama con il trascorrere delle stagioni, e di conseguenza anche di ciò che finisce nei piatti. Il fertile orticello a 30 metri dal ristorante costituisce infatti la dispensa naturale dello chef patròn Francesco Fusco e di sua moglie Diana.

Parliamo de Il Moera, la struttura nella campagna di Avella che con la sua calda accoglienza e la cucina che coniuga abilmente tradizione e creatività coccola i propri ospiti e invoglia a reiterate visite successive.

Approfittando delle verdure tardo-autunnali generosamente offerte dall’orto biologico, i padroni di casa, con la collaborazione della giornalista Laura Gambacorta, venerdì 21 novembre hanno messo in piedi una serata interamente improntata sul tema “minestra maritata”. Un classico della tradizione gastronomica campana, servito spesso e volentieri durante le feste natalizie, che vanta innumerevoli varianti a seconda dell’area territoriale o del gusto personale di chi lo prepara.

Laura Gambacorta e Francesco Fusco

Fumante, avvolgente, corposa: un vero comfort food ante litteram.

Francesco l’ha proposta in due versioni, alla napoletana e alla maniera irpina (da qui il titolo della cena, che gioca sulla posizione strategica di Avella, a metà strada tra le province di Napoli e di Avellino). Comune per entrambe la base utilizzata: piccoli germogli e verdure dell’orto di casa (tra cui bietolina, cicoria, borragine, verza), brodo e sfilacci di gallina, soffritto di salame, lardo e muscolo di vitello.

Francesco Fusco

Minestra maritata napoletana

Nella variante irpina, è stato aggiunto del cotechino artigianale prodotto a Trentola Ducenta, che ha regalato all’insieme un gusto più deciso.

Minestra maritata irpina

Come già ripetuto in più occasioni, Francesco si destreggia con uguale perizia in tutte le preparazioni, dagli antipasti alla pasta fresca, dalla carne al pesce fino ai dolci. Ecco perché non ci ha sorpreso affatto scoprire che fa anche ottime pizze rustiche. Morbida e gustosa sia quella con scarole, uvetta e pinoli, sia quella con salumi e formaggi.

Pizze rustiche

La minestra in entrambe le versioni è stata adoperata anche come fondo di accompagnamento per i Tortellini maritati, dalla sfoglia sottilissima, ingentiliti da fiori eduli.

Tortellini maritati

Apprezzatissimo il Baccalà, con minestra ed emulsione al limone. Sapido al punto giusto, tenero e sugoso grazie alla cottura a bassa temperatura, guarnito da una freschissima emulsione di olio, limone e albumina della pelle del baccalà.

Baccalà, minestra ed emulsione al limone

I piatti sono stati abbinati ai vini irpini dell’azienda Antichi Coloni, presente con due versioni di aglianico: Vinicius Aglianico Campania Igt 2011 e Natu Maior Aglianico Irpinia Rosso Doc 2008.

Davvero una gran bella scoperta i vini di questa piccola cantina di Raffaele Santoro, una vera chicca. Il Vinicius è particolarmente morbido nella bevuta rispetto ad altri aglianico, mentre il Natu Maior, che oltre alla barrique fa l’affinamento anche in tonneaux di rovere francese, ha un gusto più tendente verso il legno.

Laura Gambacorta e Raffaele Santoro

In una giornata di fine autunno non potevano mancare le caldarroste, che con il camino acceso e un buon calice di rosso stanno sempre bene.

Il camino del Moera

Pasquale Pesce con le caldarroste

Il pre-dessert Mousse di ricotta, cialda croccante e spuma di cioccolato è stato opera del padrone di casa, mentre ai dolci ci ha pensato Pasquale Pesce, concittadino di Francesco e titolare della Pasticceria Pesce.

Pre-dessert: Mousse di ricotta, cialda croccante e spuma di cioccolato

Sua l’originale Cassata avellana, a base di pan di spagna, ricotta di bufala e nocciole mortarelle, qui proposta in monoporzioni, come anche i mignon (Crostatine con crema pasticcera e corbezzoli del giardino del Moera, e Bignè alle nocciole) e il Panettone artigianale.

Cassata avellana

Pasquale Pesce

Crostatine con crema e corbezzoli

Bignè alle nocciole

Una cena impeccabile nell’esecuzione, accorta nel servizio supervisionato da Diana e dal clima così intimo e ospitale da compensare i quattro gradi centigradi della temperatura esterna!

Diana Fusco

Al di là della location bucolica e della naturale propensione dei padroni di casa alla cortesia e al ricevimento, non finiremo mai di sottolineare l’importanza della filiera cortissima, che consente di portare in tavola i prodotti coltivati con le mani amorevoli dei titolari stessi, e della passione autentica e genuina di Francesco per la cucina. Raramente abbiamo riscontrato una tale dedizione, anche in chef più titolati o con esperienze importanti alle spalle. Francesco gestisce l’orto, alleva animali, va a caccia, raccoglie tartufi, prepara da sé i salumi, va in giro alla ricerca di formaggi locali, trascorre ore ed ore ai fornelli, sempre con un entusiasmo invidiabile.

E i prezzi finali per gli ospiti sono molto più che ragionevoli!

Continuate così ragazzi!!!