All'assaggio!

lunedì 25 marzo 2013

ANDIAMO IN BIANCO

Che la mozzarella di bufala sia il nostro formaggio fresco a pasta filata più blasonato è cosa risaputa, ma la Campania vanta un patrimonio lattiero caseario di tutto rispetto, che comprende un’ampia gamma di prodotti. Tra i latticini tipici dell’Appennino Meridionale, un posto di rilievo è occupato dal Fior di latte, formaggio fresco di latte vaccino di antichissima tradizione. Di questo e di altri latticini “minori” - ovvero di produzioni casearie che non godono di grande visibilità mediatica - si è parlato nel corso della cena-degustazione Andiamo in bianco, organizzata sabato 23 marzo dalla giornalista Laura Gambacorta e dall’enogastronomo Giustino Catalano presso il Quartum Store di Quarto (Napoli).

Laura Gambacorta

Giustino Catalano

Dopo la sfiziosa accoglienza degli “scugnizzielli” (ritagli di pasta di pizza) fritti con salsa di pomodoro, ad opera di Salvatore Santucci della pizzeria Totò Sapori, Catalano ha condotto la degustazione dei latticini illustrandone le rispettive caratteristiche.

Scugnizzielli

Salvatore Santucci, Giustino Catalano e Laura Gambacorta

A differenza della mozzarella di bufala, realizzata esclusivamente con la tecnica del siero-innesto (acidificazione del latte attraverso l’aggiunta di siero della lavorazione del giorno precedente), gli altri formaggi freschi a pasta filata possono essere prodotti anche con la tecnica del latte-innesto (aggiunta di latte di una lavorazione precedente). Quest’ultimo metodo conferisce ai latticini un colore più carico, più virato verso il giallo paglierino rispetto al classico bianco porcellanato della mozzarella.

I formaggi assaggiati nel corso della serata sono tutti ottenuti da animali allevati allo stato semibrado e provenienti da piccoli produttori, pertanto l’occasione è stata particolarmente ghiotta in quanto tali prodotti sono di difficile reperibilità.

Il criterio seguito per la degustazione è stato avanzare dal più lattaceo al più corposo, e quindi, nell’ordine: Fior di latte del Sannio beneventano a latte crudo di vacca rossa, Nodini fatti a mano dell’alta Murgia (asse Val d’Itria - Matera) di vacca bruno alpina, Fior di latte di Vico Equense a latte crudo, Fior di latte di Agerola con latte di giornata di vacca agerolese e infine Burratina dell’alta Murgia di vacca pezzata rossa.

Fior di latte del Sannio beneventano

Nodini dell'Alta Murgia

Fior di latte di Vico Equense

Fior di latte di Agerola

Burratina dell'alta Murgia

In abbinamento, l’Asprinio Spumante Brut V.S.Q. di Cantine Di Criscio. Francesca Di Criscio ha spiegato che, nonostante la famiglia possedesse un vigneto di Falanghina, per la produzione del loro spumante hanno voluto puntare sull’Asprinio, un vitigno dalla coltivazione molto impegnativa in quanto si sviluppa in altezza, ma la cui elevata acidità consente di abbinarlo facilmente a tanti tipi diversi di piatti. Di nuova produzione anche il Campania Aglianico IGT barrique 2011, fortemente voluto dall’ultima generazione dei Di Criscio.

Francesca Di Criscio

In conclusione di questo viaggio sensoriale, una selezione di cinque cioccolatini de Il nudo napoletano: bianco con pistacchi, al latte 45%, fondente 65% con caffè, fondente 65% con finocchietto e fondente 68%, quest’ultimo da gustare con Rum Zacapa invecchiato 15 anni. Il distributore Giovanni Costagliola ha spiegato che questo distillato è di particolare pregio in quanto non è rum industriale bensì agricolo, ovvero prodotto dal succo puro della canna da zucchero invece che da melassa.

Il nudo napoletano

Giovanni Costagliola e Giustino Catalano

Un evento degno di nota per il Quartum Store, che festeggia così un anno di serate enogastronomiche all’insegna della cultura del buon cibo e del buon bere.

Quartum Store – Cantine Di Criscio

Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli

tel. 081/8765942

www.cantinedicriscio.it

Il nudo napoletano

Via Pirro Ligorio, 29 – Napoli

tel. 081/5788660

www.ilnudonapoletano.it

Gruppo Canonico – Wine & Spirits Management

Via Lanzieri, 2 - Napoli

tel. 081/5517871

www.gruppocanonico.com

domenica 24 marzo 2013

ALLE FIERE DEL VINO - ANTEPRIMA IN ENOTECA

Un nuovo format realizzato da Gambero Rosso e Città del Gusto Napoli: Anteprima in Enoteca, ovvero incontri in enoteca con esperti per una degustazione guidata: vini in anteprima, per un’anticipazione delle nuove tendenze del settore vitivinicolo, e momenti di confronto con alcuni dei principali esperti del settore.

Il 23 marzo 2013 l’Enoteca I Coloniali Vino e Cioccolato di Lina Esposito a Mergellina ha ospitato il giornalista Alessandro Bocchetti e una selezione dei migliori vini scelti nel panorama nazionale. Tante le aziende note in degustazione: Negro Angelo, Cantine Lunae Bosoni, Tasca d’Almerita, Baglio del Cristo di Campobello, Poderi Einaudi, F.lli Giorgi, Contadi Castaldi, Bellavista, Tenuta la Badiola, Petra, Orlandi Contucci, Cottanera.

Ad accompagnare questo aperitivo d’eccezione, i finger food preparati per l’occasione dal resident chef di Città del Gusto Napoli Giovanni Pastore.

Lina Esposito e Alessandro Bocchetti

Giovanni Pastore

I Coloniali - Vino e Cioccolato

Via Francesco Giordani, 32 – Napoli

tel. 081/7618478

www.vinoecioccolato.it

lunedì 18 marzo 2013

WEEKEND ROMANO, CULINARIA 2013 E ALTRE COSE

Casa All’assaggio, interno, giorno. Marito: “Devo andare a Roma il 16 marzo per fare un servizio fotografico alla partita di rugby, che ne dici se passiamo il weekend fuori?”. Indovinate cosa ho risposto? ;-)

E quindi finalmente ritorno a Roma, dopo tanto, troppo tempo dall’ultima volta. Fortunatamente non ho mai perso la sana abitudine di annotarmi tutti i posti dove desidero andare (la mia personale guida “Lonely Dani”), dunque sono sempre pronta per ogni evenienza.

Si parte! Base nel quartiere Prati, così la prima tappa raggiungibile a piedi è il nuovo Panificio di Gabriele Bonci in via Trionfale. Neanche il tempo di aprire la porta che vengo investita da un profumo meraviglioso! Essendo ora di pranzo di un movimentato sabato, il locale è decisamente affollato, ma l’attesa mi dà il tempo di guardarmi intorno. Inizialmente propendevo per la pizza bianca farcita con la mortadella, una delle mie merende preferite, poi, a un certo punto, i miei occhi si posano sulla porchetta (che, colpevolmente, non ho mai assaggiato). La scelta perciò è obbligata. Beh, posso affermare con certezza che nessuna fila è mai stata così lieta. Uno spuntino a dir poco succulento!!!

Pizza bianca con porchetta, Panificio Bonci

Una volta messa in forze, posso iniziare il mio giro pomeridiano solitario; prendo la metro e mi dirigo a Piazza di Spagna. La zona è piena di tentazioni, in particolare Babington’s, del quale amo l’atmosfera british, e tra le varie cose scorgo anche un nuovo negozio specializzato in tartufi, ma per soddisfare la mia voglia di dolce vado da Ladurée, che ha aperto da pochi mesi in via Borgognona. Ora non venite a dire che sono esterofila! Che io mangi local e promuova la mia terra è risaputo, ma ognuno ha le sue debolezze :-) Ho sempre adorato le meringhe, e i macarons rappresentano per me il naturale passaggio successivo. Meno male che pure dalle mie parti ho i miei punti di riferimento (ad esempio, qui) dove correre in caso di crisi d’astinenza.

Babington's Tea Rooms

Tartufi & Friends

Ladurée

Macarons, Ladurée

Dopo aver appagato il pancino sia con il salato che con il dolce, decido di andare a Culinaria, la rassegna dedicata all’incontro tra prodotti tipici e alta cucina, che quest’anno si svolge presso il Mercato Rionale Coperto della Garbatella. Questo mi dà anche l’opportunità di scoprire una nuova zona della città mai visitata prima d’ora, un quartiere che avevo sentito nominare solo per via di una famosa serie televisiva. La grande area coperta – riaperta per l’occasione dopo dieci anni – è piena di espositori e di squisitezze di ogni genere; tra assaggi e degustazioni (provo anche l’abbacchio romano, la mia seconda specialità regionale della giornata) trovo anche il tempo di assistere allo show cooking della chef pasticcera Loretta Fanella.

Abbacchio romano

Loretta Fanella

Nel corso dell’incontro, presentato dalla giornalista Elisia Menduni, la Fanella, specializzata in dessert al piatto e pasticceria da ristorazione, racconta le caratteristiche salienti del dolce che conclude un intero pasto. Il dessert in questione deve essere leggero, con poco zucchero e pochi grassi, deve avere una componente acida per correggere il palato, una parte croccante, un gioco di temperature, deve essere esteticamente bello e deve “raccontare un mondo”. Il dolce proposto per questo evento è inedito (anche se utilizza le tecniche già descritte nel suo libro, “Oltre”), e tutto bianco per trasmettere un’idea di purezza e di poesia, ispirate dalla nascita del figlioletto di 16 mesi. Una composizione di grande effetto scenografico, che mette insieme una rosa fatta di meringhe leggerissime, cremoso allo yogurt, trine di caramello ai frutti di bosco, briciole di pasta frolla con tisana alla rosa e salsa ai frutti di bosco.

Elisia Menduni e Loretta Fanella

Dessert al piatto di Loretta Fanella

Alla fine della presentazione, mi imbatto in Gabriele Bonci, protagonista dell’incontro successivo, ma per me è tempo di andare.

Gabriele Bonci

Recuperato il marito e dopo aver gironzolato ancora un po’, per l’ora di cena decidiamo di rimanere in zona Prati e dunque scegliamo di andare al Romeo Chef & Baker, un locale di recente apertura nato dalla collaborazione tra la famiglia di fornai Roscioli e la chef stellata Cristina Bowerman. Questo significa che a disposizione c’è praticamente di tutto: prodotti da forno di ogni genere, il meglio dei salumi e formaggi italiani e internazionali, piatti gourmet, come anche panini e insalate.

Romeo Chef & Baker

Dato che mi ero satollata a sufficienza per tutto il giorno, prendo solo degli ottimi affettati accompagnati da birra artigianale e un dolce finale, il che non mi consente di dare una valutazione globale esaustiva. Mi piacerebbe tornare a sperimentare la cucina, perché l’insieme è di grande piacevolezza.

E qui si conclude una giornata davvero intensa, ma pienamente soddisfacente!

La giornata successiva è assolutamente singolare: la città è in pieno fermento, sia per la maratona, sia per il primo Angelus del nuovo Papa. Fiumane di gente scorrono in ogni direzione! L’unica soluzione è cambiare aria e fuggire altrove. Prima tappa, Il Maritozzaro a Porta Portese, per un ennesimo assaggio di tipicità. E che non si dica che non testo le specialità locali :-)

Maritozzo con panna

Successivamente, sosta e pranzo da Eataly, meta che desideravo visitare da un po’. Quattro piani di prodotti e angoli di ristoro, un passatempo gradevole e per certi versi anche interessante. Dedico un’attenzione particolare al settore delle birre, notevole, e osservo con piacere che ci sono tanti prodotti campani disseminati in giro. È proprio vero che in quanto a eccellenze siamo messi bene ;-)